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炒蔬菜和咖啡竟含2A級致癌物!營養師解惑:免驚!

炒蔬菜和咖啡竟含2A級致癌物!營養師解惑:免驚!
【早安健康/好食課 林世航營養師】加州法院最近判決,在加州販賣的咖啡製品上需要標示「丙烯醯胺」這個致癌物,在了解咖啡與丙烯醯胺之前,先來看看什麼是丙烯醯胺!攝取到這個物質會怎樣?

丙烯醯胺小檔案
丙烯醯胺是梅納反應的產物,由於受到食品的酸鹼度、水活性、食物組成等因子影響,大致上在是攝氏120度以上會產生,是一種在食品中很常見的「毒素」,從洋芋片、薯條至烤麵包等含有丙烯醯胺。
丙烯醯胺是一種常見的「毒素」,從洋芋片、薯條至烤麵包等含有丙烯醯胺。
在1994年,國際癌症研究機構就確立了丙烯醯胺在動物實驗的致癌性,因此世界衛生組織雖將丙烯醯胺歸類在2A級致癌物:「對動物確立有致癌性,人體可能是致癌物」。

然而,有些學者認為丙烯醯胺是否為人體的致癌物,還需要進一步的確立。除此之外,丙烯醯胺也對神經也具有毒性,會影響認知行為與記憶等生理功能。

但也因為極為常見,在日常飲食中我們又常攝取到這樣的致癌物,所以食物中的丙烯醯胺含量一直是個熱門話題,從前年的黑糖事件( 連結)、去年的烤土司新聞( 連結)至今年的咖啡,都是聚焦在丙烯醯胺。

丙烯醯胺怎麼生成的?



雖然以梅納反應能概述丙烯醯胺的生成,但實際上丙烯醯胺的生成路徑非常多,原則上有 「羰基化合物」(carbonyls)+「特定胺基酸」+「攝氏高於120度」等三個條件就有機會生成,而這也會影響食品業者,利用哪些方式能夠減少丙烯醯胺的生成,而路徑整理如下:

  • 「還原糖」+「天門冬醯胺」:這是最常見的來源,食物中的還原糖,如:葡萄糖、果糖,在加熱烹煮過程中會與天門冬醯胺(asparagine)形成丙烯醯胺,因此有基改技術將馬鈴薯的天門冬醯胺含量減少,就能大幅降低炸薯條和洋芋片中丙烯醯胺的生成。
    丙烯醯胺生成機制
  • 「蔗糖裂解」:加熱過程中,蔗糖裂解會形成5-hyrdroxy-2-methylfurfural(5-HMF),這能進一步再與天門冬醯胺反應,就能生成丙烯醯胺。
  • 「脂肪酸氧化」:不只是「還原糖」會反應成丙烯醯胺,重點在於有沒有形成「羰基化合物」,食物中的脂肪酸,如:亞麻油酸經過加熱、氧化會產生裂解產物,這些也是屬於「羰基化合物」(carbonyls),能進一步再與天門冬醯胺合成丙烯醯胺。
    丙烯醯胺生成機制
  • 「Acrylic acid生成」:Acrylic acid(丙烯酸),可以由三酸甘油酯游離的甘油(glycerol)、胺基酸(天門冬胺酸、丙胺酸)等生成,進一步丙烯酸又可以生成丙烯醯胺。
  • 「3-aminopropionamide」:3-APA,是天門冬醯胺經過酵素作用或梅納反應脫羧後所產生,後續可以持續反應成丙烯醯胺。在自然界中,有些農作物的天門冬醯胺就會被酵素作用形成3-APA,這導致後續加工產生丙烯醯胺的速率大幅提升,這也能解釋為什麼有些食材中天門冬醯胺含量低,但也會生成丙烯醯胺。
    丙烯醯胺生成機制
由這些生成條件而言,含有糖(還原糖或蔗糖)、油脂、蛋白質等,再加上120度的溫度,丙烯醯胺就可能產生,這也代表丙烯醯胺是日常生活中非常容易接觸的物質。

哪些食物可能吃進丙烯醯胺?下一頁了解

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