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洗出農藥菜蟲!蔬果保鮮清洗輕鬆搞定|譚敦慈

時間:2019-03-08 作者:早安健康/譚敦慈
北投老爺酒店主廚陳之穎表示,冬季盛產蔬果的保存期限稍微比夏天再長一點,像是白蘿蔔、大白菜、高麗菜、花椰菜、番茄、洋蔥等,都是此時很好的蔬菜選擇。譚敦慈老師也說,秋冬是霾害最嚴重的季節,而根據研究,上述蔬菜都是對抗肺癌最好的食材。

清洗後分裝:花椰菜



「像是如果整株花椰菜直接進冰箱的話,會比較占空間;蔬菜也較容易受傷。」提及蔬果如何保存,陳之穎主廚分享,自己都習慣先將花椰菜清潔後,分成小部分直接放入保鮮盒,再冷藏保存。

譚敦慈老師也建議,藉由保存時事先將蔬菜清洗分割,等到要做菜時也比較方便,能節省很多備菜時間。

清洗花椰菜



步驟:

  1. 用較大水量沖洗表面,清潔表面灰塵。
  2. 準備一容器,放入花椰菜(其他烹調需要的食材,可一併放入。)
  3. 開水,並將水流粗細控制在類似「一根竹筷」的粗度,讓它慢慢流。此時要注意,要讓水注滿容器且溢流出來,才能帶走農藥。

切花椰菜



步驟:

  1. 切花椰菜應從最外側開始,並將花椰菜倒拿(握住莖部),刀口向內或向外切都可以。
  2. 切到靠近中心時,就能從莖部與花蕾的中間直接切下去。
  3. 外側較老的部分,可以直接用手拉(撕)掉,比較不會浪費。
  4. 剩下的莖梗,若要與花蕾一起拌炒,同樣將外側較老的部分去除後,切成適合入口的大小即可。

陳之穎主廚特別推薦,花椰菜的小葉子非常好吃,一定要留下來。此外,莖梗作用也非常多,能夠煮湯、醃漬泡菜或與花椰菜一起拌炒都可以。

廚房紙巾包裹:大白菜、高麗菜



陳之穎主廚指出,蔬菜會釋出水分,若直接與其他蔬果接觸,接觸的部分很容易爛掉,此時就可以用「廚房紙巾」將其包裹起來,再順著蔬菜生長的方向(根部向下)放入冰箱即可。

至於像是除去根部或添加鹽巴的保存方式,陳之穎主廚則說,他比較不會用這麼多的方式,因為並不是要將蔬菜保存非常久,「蔬菜可能三天以內都要用完比較好。」

主廚料理推薦:鮮蔬豬肉燉菜



食材:花椰菜、洋蔥、番茄、菇類、雞蛋、白木耳、豬肉

事前準備:

  1. 番茄醬汁:將番茄切塊(大小不限制),直接下鍋開火燉煮,不加其他東西。陳之穎主廚說明,番茄煮過之後酸味會下降,甜味則會上升。
  2. 白木耳:新鮮白木耳清洗乾淨之後,加一些水放入電鍋,外鍋一杯水,蒸一次即可。白木耳蒸過之後膠質就會跑出來。
  3. 洋蔥/菇類/豬肉:切丁/切塊/切塊。

步驟:
  • 先開抽油煙機再開火,火力維持中火即可。
  • 豬絞肉下鍋鋪平,本身帶有油脂,因此不另外放油。
  • 等豬肉出油,加入洋蔥丁拌炒。
  • 聞到洋蔥香氣,就能加入事先處理的番茄醬汁。
  • 加入菇類,並在表面蓋上白木耳,稍微拌勻。
  • 加入三分之一碗水,保持中火熬煮。
  • 豬肉變熟及菇類軟化後,即可加入花椰菜。
  • 一小茶匙的鹽巴調味。因為番茄烹煮過也會增添鹹味,所以不用太多鹽巴調味。
  • 花椰菜熟後,將火轉至最小,加入打散的雞蛋。但切記不要立刻攪拌,等雞蛋稍微熟化一點再稍微撥動,才有蛋片的效果,也會比較好吃。

許多天然食材都有自己本身的味道,結合在一道料理當中,就會擁有多元的甜味,調味料的使用量也能降低。陳之穎主廚分享,他本身很喜歡用白木耳去烹調類似燴菜、滑蛋等料理,就可以替代許多太白粉等的粉類製品的使用,且口感也不太一樣。譚敦慈老師也說,這樣膳食纖維也更多。

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