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初榨橄欖油挑綠的好?專家教你選好油

初榨橄欖油挑綠的好?專家教你選好油

【早安健康/商業周刊】義大利人有句諺語叫「老酒新油」,「老酒」指的是紅酒,「新油」指的是橄欖油。義大利知名品油專家Marco Antonucci說:「人體每天都需要油脂!」很多人看到油就怕吃了會胖,但人體需要油,只有不好的油才會讓你肥胖,好的油對身體健康絕對有益。

Marco Antonucci著有許多與橄欖油相關的書籍和雜誌文章,更是一本食品字典的作者,他之所以走上品油之路,其實有個浪漫的開始。約莫30年前,他在電台當DJ,當時有個女生每週寄給他一套食譜,於是他便開始研究,發現其中很多部分皆談到橄欖油,這讓他想起自己的奶奶也有一座小型橄欖園,於是那年秋天,他決定回去找奶奶。就這樣他一頭栽進橄欖油世界裡,研究了30年,如今已成義大利公認的知名品油專家。

義大利人常有一份正職和一份興趣職。他特別強調自己之所以成為品油專家並非因為錢,而是熱情。如此不懈的嘗著來自世界各地的橄欖油,使他更能維持客觀與專業,不受大型橄欖油廠的影響。

 

不過台灣社會爆發假油事件後,對於究竟該如何分辨橄欖油的品質好壞、吃對天然製造的橄欖油,我們仍缺乏正確認知。有些人倡導從橄欖油的顏色分辨品質,但這種說法並不正確,最好的橄欖油如處女初榨橄欖油,會因為橄欖品種與採摘時間的差異,色澤有時偏黃,並非永遠偏綠。有些不肖商人會利用消費者這種「綠比黃好」的迷思,使用綠色物質替橄欖油染色,讓消費者吃下這些不安全的化學橄欖油。

Marco Antonucci指出,一般橄欖油分為處女初榨橄欖油、初榨橄欖油,以及果渣油,三者的差別在於製造過程。

油質好壞 通過12位專家認證

以產量來說,10公斤的橄欖只能產出1公斤的處女初榨橄欖油,卻能產出8公斤的精煉橄欖油。以價格來說,兩者品質與價格差距達30倍之多。「處女初榨橄欖油」和「初榨橄欖油」的差別可從「化學檢驗」及「物理檢驗」來分辨。

物理檢測是由8到12位官方認可的品油專家,一起品嘗、評斷橄欖油的品質。若全體通過該款橄欖油是沒有負向特徵,且具有至少一個正向特徵,才可被稱為「處女初榨橄欖油」。有趣的是,當12位品油專家中,若有人提出異議時,大家就必須討論直到全體意見一致,完全沒有人有任何異議為止。

品油第一步 握杯暖油至28度

通常橄欖油專家品油時,只用「鼻聞」和「口嘗」。因為橄欖油可以是綠色或黃色,品油並不似品酒以其顏色判斷好壞。品油時,要先將橄欖油置入深色玻璃杯中「暖油」,將橄欖油暖到約攝氏28度,過程中手必須放置於杯口以保留其香氣,同時輕輕的水平旋轉杯子。完成後接著是「鼻聞」,將手移開杯口,快速嗅聞杯中香氣。嗅聞動作最多3次,若油是好的,鼻聞時會感到一股新鮮氣味優雅飄來。

最後是「口嘗」,將約一湯匙的橄欖油放入口中,讓橄欖油游移整個口腔後,保持仰角45度並做吸取動作。此動作會使整個味蕾及鼻腔感受橄欖油的味道,若舌根感到苦澀,代表這款橄欖油擁有高含量的抗氧多酚,即為一「正向特徵」。新鮮搾取的頂級橄欖油,本身就像一杯現打蔬菜汁,是義大利人每天餐桌上不可或缺的「黃金液體」!

【同場加映】
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※ 精彩全文,詳見《商業周刊》。
※ 本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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