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吃「苦」當食補!苦茶油如何辨真假?食科教授完整說明

標籤: 苦茶油
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吃「苦」當食補!苦茶油如何辨真假?食科教授完整說明
【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】

吃「苦」當食補



過去多是逢年過節使用,或是燉雞湯補身的苦茶油,經歷油品風暴後,又再度獲得民眾青睞。因為含有68~77%的油酸,與橄欖油相近,所以有「東方橄欖油」美名,坊間一瓶開價從四百元到近兩千元不等,價差如此大是合理的嗎?苦茶油如何挑選,才能吃得健康又安心?

從茶樹提煉的油有兩種,一是葉子做茶葉的茶樹(Camellia sinensis),其種子榨出的油是「茶籽油」;另一是油茶樹種子榨的油,才是一般所說的「苦茶油」。 苦茶油又分為「大果種;油茶」(Camellia oleifera)與「小果種;細葉山茶」(Camellia tenuifolia),前者從中國沿海丘陵地區引進種植或進口,是目前栽種或進口的大宗;後者是台灣野生種,產量較少,但葉綠素、茶多酚都比較高。

事實上,目前台灣自有的苦茶籽原料不足,臺大食品科技研究所教授孫璐西指出,大部分苦茶籽從中國進口居多,若原料在運送過程中保存不當,很可能發霉產生毒素,然而黴菌毒素大多為油溶性,榨出來的油吃下肚自然危害健康,最好從信譽良好的商家處購買。

苦茶油需加熱才能壓榨



至於市面上常聽到的「冷壓」、「熱壓」榨油,有何差別?苦茶油多以兩種物理性方式榨取:餅式壓榨法、螺旋壓榨法。不管是哪一種,榨油前都需將苦茶籽於125 以下蒸過或炒焙,只是前者加熱過後以常溫榨油、後者的機器在榨油時摩擦,額外使榨油時的溫度上升,才有業者以「冷壓」、「熱壓」區別,但這與橄欖油「直接冷壓」的方式並不同。

「含油量要50%才能直接冷壓,否則殘油量高,而苦茶籽的油脂含量只有30~40%,因此不適合冷壓。」孫璐西表示,加熱是為了破壞種子的細胞結構,讓油容易從細胞中釋出,萃取率才高。挑選時可從油的顏色、氣味來分辨。青綠色、淡黃色的油,是較沒受過熱的;如果受過熱,顏色便呈現琥珀色。

常看到「現榨」苦茶油,如何辨別真假?下一頁教授教你學會分辨方法!

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