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吃隔夜飯竟中毒狂吐?營養師:1分鐘滅菌防毒這樣做

吃隔夜飯竟中毒狂吐?營養師:1分鐘滅菌防毒這樣做
【早安健康/蔡正亮(營養師)】

「冷飯熱炒」最好吃,所以大家經常拿隔夜飯來炒飯。以食品安全的角度來看,是正確的嗎?



Q:蔡營養師,如果把熱的飯菜直接放到冰箱,不但冰箱容易壞,食物口感也欠佳對不對?

A:不是口感欠佳這麼單純而已喔,這可是有風險的。妹,妳自己在做炒飯時,是不是習慣用隔夜飯來炒呢?

Q:聽很多大廚或是小吃業者的經驗,若要炒出粒粒分明又美味的炒飯,一定要用隔夜飯來炒,難道也有安全上的顧慮嗎?

A:煮熟或蒸炒過後的澱粉食物,特別是米飯類,有時為了要刻意放涼不會加蓋,或盒子沒有密封,讓米飯完全暴露在空氣中,就容易有「仙人掌桿菌」(BA:cillus cereus)中毒的風險。

「仙人掌桿菌」因細菌周圍佈滿了纖毛,很像仙人掌的外型而得名。而它的另一個名稱叫做「蠟狀芽孢桿菌」。以微生物學來說,它會產生芽孢,所以耐熱溫度比一般細菌來得高,並會在產生芽孢後釋放一種「腸毒素」,通常要加熱到90℃ 以上,至少5 分鐘,才能完全消滅。

仙人掌桿菌的芽孢廣泛存在自然界,如空氣、土壤,甚至連昆蟲都是攜帶者。以最近五年的台灣食品中毒分析來看,「仙人掌桿菌」是榜上有名的。因為仙人掌桿菌的繁殖溫度很廣,從10℃ 到50℃ 都可以生長,特別是30℃ 左右,生長速度最快,而產生芽孢後,耐熱溫度又更高,至少可來到70℃。

Q:「仙人掌桿菌中毒」會有什麼症狀呢?



A:「仙人掌桿菌中毒」分為「嘔吐型」及「腹瀉型」兩種。「嘔吐型」的中毒好發時間較短,通常0.5 ∼ 3 小時內,「腹瀉型」則較長,可能長達1 天。「嘔吐型」常發生在煮熟後的澱粉食物,最常見就是米飯類放在室溫下(20~30℃)過久,如果又沒有東西覆蓋,很容易就會受到空氣散播的芽孢汙染或攜帶芽孢的昆蟲汙染。而「腹瀉型」 比較常發生在受到汙染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。

Q:所以若是吃了未冷藏又未封蓋的隔夜飯,就很危險對吧?

A:沒錯,重點就在「溫度」以及「暴露環境」。當煮熟的米飯沒有東西覆蓋或密封,直接暴露在空氣中,就會增加「仙人掌桿菌」芽孢的暴露跟傳播的機會。最近美國流行一個詞叫「炒飯症候群」,它指的就是在美國的中式餐廳所提供的炒飯類食物,有些顧客在食用了之後,便產生噁心及嘔吐的症狀,經過糞便檢體檢測,往往都是「仙人掌桿菌中毒」居多。

高溫加熱過的炒飯,還會中毒嗎?下一頁營養師告訴你:其實魔鬼藏在這個細節裡!

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