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料理營養實惠秘訣!博士:善用這一味強免疫穩血壓

料理營養實惠秘訣!博士:善用這一味強免疫穩血壓
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【早安健康/張承宇報導】麴堪稱日本發酵食品之母,尤其近年研究漸漸表明,日本傳統調味料「鹽麴」具備許多健康功效,也讓這種食材漸受重視。日本知名醫學博士指出了鹽麴的多種優點,不但能幫助消化、預防肥胖、提高抵抗力,用鹽麴來增添食物風味,也有助減少用鹽量與鈉攝取量,降低高血壓、心血管疾病風險!

鹽麴健康功效多,助消化、防發胖、提高免疫力、減鹽



日本御茶水健康長壽診所院長、醫學博士白澤卓二表示,在日本的傳統發酵食品中,麴的地位相當重要,堪稱是發酵食品之母,而其中他所特別關注的,是由麴菌和鹽、水一同發酵的「鹽麴」。白澤卓二強調,鹽麴大致上有以下優點:

  1. 讓料理變得更加美味
    鹽麴含有澱粉酶、蛋白酶等消化酵素,可以分解食物中的蛋白質、澱粉,讓食物更甘美。

  2. 幫助消化吸收
    鹽麴的消化酵素能幫助分解食物、促進消化吸收,減輕胃腸負擔。

  3. 預防肥胖、提高免疫力
    鹽麴中的維生素B群含量豐富,能讓糖分、脂質代謝提高,並能幫助脂肪、老廢物質排出體外,能消除疲勞、預防肥胖。不僅如此,透過分解澱粉所產生的Oligo寡糖,還能成為腸內乳酸菌的餌食,增加乳酸菌。

    而且鹽麴還能幫助製造無法被消化的「抗性蛋白質(Resistantprotein)」,具有類似膳食纖維的功能,有助腸內脂肪排出、減少壞膽固醇,改善腸內環境、提高免疫力。

  4. 利於保存
    發酵其實和腐敗類似,都是微生物分解食物中的營養的過程,其差異在於菌種。日本農學博士農學博士在著書《發酵是種魔法》中指出,若是發酵菌較多,就能夠抑制有害的腐敗菌繁殖,因此食物不易腐敗,反而會因為發酵而增加營養。

  5. 減鹽
    白澤卓二強調,食鹽99%以上成分為氯化鈉,容易提高罹患生活習慣病風險,而鹽麴則是天然的均衡食物,用來取代食鹽就能幫助減鹽,避免造成高血壓、胃癌、腦血管疾病等疾病。

仍應酌量食用食鹽補碘



然而,並不建議完全用鹽麴來取代食鹽,2015年日本公益財團法人鹽事業中心公開講座資料指出,日本、韓國以外的國家要特別注意食鹽是否含碘的問題。碘是維繫人體健康所必需的微量元素,如果缺碘可能會引發甲狀腺疾病,而由於日本以及韓國的飲食文化中,大量攝取含有碘的海藻類食物,因此食鹽並不需要加碘,但在美國、加拿大、台灣等國家,則須仰賴食鹽中加碘來防止甲狀腺疾病。

而市售鹽麴所使用的食鹽是否有加碘難以確認,因此不建議完全用鹽麴來取代食鹽。另外,如果鹽麴廠商使用低鈉高鉀的鹽,還可能對腎臟疾病患者造成負擔,日本公益財團法人Salt Science研究財團專務理事橋本壽夫指出,如果過量攝取添加氯化鉀的食用鹽,甚至可能造成高鉀血症,務必多加注意。

因此在用鹽麴代替食鹽之前,建議先致電製造商詢問成分,並向主治醫師諮詢,來判斷適合自己的用量。

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