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廚房油煙致肺癌?1表看出你家的油用對了沒

廚房油煙致肺癌?1表看出你家的油用對了沒
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【早安健康/顏瑞泓(國立臺灣大學農業化學系教授)】

廚房油煙竟是致癌因素!?



油煙這項危害物,是以「吸入(inhalation)」造成對身體影響的汙染物。由於飲食習慣的關係,相較於歐美,臺灣家庭的廚房有更多的油煙問題。

烹飪油煙中存在許多的危害物,包括懸浮微粒、多環芳香烴碳氫化合物、多環胺、硝基多環芳香烴碳氫化合物等。曾有研究指出,臺灣罹患 肺癌女性有九成不吸菸,而國家衛生研究院推斷廚房油煙可能是女性罹癌的原因,所以家庭煮夫或煮婦們在家中廚房要特別注意油煙的問題。

「廚房油煙」是油脂受高溫加熱後發生分解而產生。容不容易產生油煙,以及產生油煙的多寡,與使用的油脂飽和度有關,含有較高比例飽和脂肪酸的油,像是豬油、牛油、椰子油等,化學性質安定,不易起油煙。

我們可以根據油的發煙點(開始冒煙的溫度)來選擇適當的油,用於不同烹調用途。幾種常見食用油的發煙點:
花生油 約162℃
橄欖油 約190℃
玉米油 約207℃
葵花油 約210℃
精製豬油 約220℃
紅花籽油 約229℃
烤酥油 約232℃
大豆沙拉油 約245℃
※資料來源:行政院衛生署國民健康局 │ 健康九九網站

一般食物煎煮大約140℃,熱炒或小量油炸約140~180℃,高溫大量油炸則約180~200℃。用來高溫煎炸的油,最好選化學性質穩定(氧化穩定度高),發煙點大於190~200℃以上,不易起油煙的油品,例如橄欖油、葵花油。

食材入鍋前,應先簡單測試油溫(將竹筷前端插入油中,筷子周圍出現細小泡泡,代表油溫約為160℃,若是小泡泡開始變大,大約是180℃),確定油夠熱,在未冒煙前放入食材烹調(冒煙表示油品已達到發煙點);而料理過程中,如果看到冒出薄油煙,就應降低加熱溫度。

避免油煙危害的方法


  1. 購買檢驗合格的排油煙機,並依各機型的最佳運作條件進行設置及安裝。
  2. 依使用說明書正確操作排油煙機,如烹調前先啟動排油煙機,料理完成後,讓機器繼續運作幾分鐘再關;可清洗的濾油網勤清洗,更換式濾油網常更換。
  3. 維持廚房通風良好,廚房要有對外的門窗,排油煙機運作時能有空氣可以對流。但要避免電風扇吹到油煙四散,降低排油煙機的效能。
  4. 多採用蒸、煮、燉的烹調方式,可以減少油煙的產生。


本文摘自《正視威脅,別讓毒駭到你》/顏瑞泓(國立臺灣大學農業化學系教授)/商周出版

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