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餐廳用小蘇打粉醃肉害健康?食藥署釋疑!

餐廳用小蘇打粉醃肉害健康?食藥署釋疑!
【早安健康編輯部】近日有網友提問,有些餐廳為使肉質口感軟嫩,會使用小蘇打醃肉,擔心吃了是否危害健康。衛福部食藥署對此在食藥闢謠專區提出回應,使用適量「食品級」小蘇打粉,的確可與肉中的蛋白質產生反應,使肉類保水度增加,只要不過量,吃下肚是沒問題的,且多數餐廳和家庭仍不常使用小蘇打粉,食藥署說明全文如下:

小蘇打粉能醃肉?



聽說有些餐廳會使用小蘇打使肉質軟嫩,對於人體有危害,這是真的嗎?

碳酸氫鈉(NaHCO3)俗稱小蘇打、蘇打粉、焙用鹼,為易溶於水的白色粉末,加熱或遇酸性物質會產生二氧化碳,碳酸氫鈉水溶液呈弱鹼性,常用於中式料理、烘焙產品、環境清潔、醫藥、工程等,使用時應區辨清楚是「食品用」或「工業用」小蘇打粉。

  • 食品用小蘇打:常用於烹調烘焙、清潔食用杯碗盤等。
  • 工業用小蘇打:適用拖地、洗衣、清潔水管等;價格較便宜。

小蘇打可與肉中的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加,達到肉質軟嫩的目的,但若添加過量,則會產生鹼味而影響品質。

目前大多改以水果酵素,如:木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等,或以外力敲打,切斷肉品組織,使肉變得軟嫩、易入口,亦能搭配蛋白、太白粉等使肉品保持水分。

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