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揭開5種味覺的秘密!茶的苦澀竟是觸覺?

揭開5種味覺的秘密!茶的苦澀竟是觸覺?
【早安健康/石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉(味覺教育權威專家)】

五種基本味覺



就目前的醫學、心理學來說,一般認為有五種味覺,分別指的是甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味,也就是可用舌頭或存在於口腔內的感覺器官──味蕾所偵測到的味覺。這五種味覺,也被稱作「五種基本味覺」或「基本五味」。

不過,依過去的定論,並不包含鮮味,只有四種基本味覺。但由於近年來分子生物學的發展,科學家發現,鮮味也有單獨的受體,其味覺神經也能傳導鮮味資訊、其他味覺無法傳達的特別味道等,因此而讓鮮味被認定為基本味覺之一。這種基本味覺的分類,不光是分子生物學,連醫學、心理學領域也給予認同。

然而,令人遺憾的是,至今仍沒有相當於鮮味的英語說法,因此學術用語先以日語「Umami」(原文:うま味)來表示。距今100 年前,由東京大學池田菊苗教授發表,一篇有關自昆布提取高湯成分的論文中,就使用了「Umami」這樣的表示方式。後來,便漸漸成為學界固定的表現方式。可是,其實在番茄、乳酪、肉汁等食物中,也含有麩胺酸,這並非是只有日本人才能感受到的味道。

例如,外國的美食家們品嘗鮮味溶液後,有人會說:「meaty and mouthful」( 口中充斥著肉味的感覺), 有人則會說:「full tongue coating sensation」(好像舌頭上覆蓋著一層膜一樣)等,表現方式雖然因人而異,但很明顯的是不同於四種基本味覺的表現,由此可知人們的確可以分辨出鮮味。而且,最近也因為發現,只要加入鮮味物質,即使減少鹽分使用量,也能生產出美味的食品,所以不再僅限於日本,鮮味文化開始廣受全世界注目。

不過,味覺並不是就只有這五種。到目前為止,也有人提出是否還有第六種基本味覺,例如金屬味、水味、鈣味、脂肪味等。只不過因為關於這些味覺受體的存在、味覺神經的傳導等條件還不夠明確,所以還只是基本味覺的候補名單而已。此外,隨著往後的研究發展,說不定還會出現更多目前尚未被挖掘的味道,甚至正式被列為基本味覺之一。不過,另一方面,也有研究人員對「將味覺分類成基本味覺」的這個做法提出質疑。

辣椒、芥末的辣味或茶的澀味,並不是直接由味覺細胞的一般受體和神經末梢偵測,而是經由三叉神經(按:非味覺神經,為第五對腦神經)傳導到大腦,因此並不被認為是一種味覺。辣椒的辛辣味被稱作「熱覺」,芥茉的嗆辣味是「痛覺」,茶的苦澀味則是「觸覺」。而這裡所描述的基本味覺,主要是根據受體、營養學的價值來分類,並不代表所有分類法。

味覺的意義──是養分還是毒

接下來,我們從醫學、心理學來探討味覺的意義。味覺發生於將食物送入口中時。因為有很多人都會誤會,這裡我再強調一次,口「中」並不表示在人體內。就算是大口嚥下後,食物移動到腸胃道,就醫學和心理學的觀點來看,也還是屬於人體外表(外科的範圍)。

大家可以想像一下,假設你像照胃鏡一樣,吞下一條又細又長的線的其中一端,不久後這一端就會通過食道在胃部滯留,然後再被運到小腸。大概一天後,應該就會由肛門排出體外。這樣想的話,應該就能了解消化器官中仍是人體外的道理(按:危險動作,請大家勿嘗試)。

另一方面,人體內指的則是皮膚和黏膜包覆住的內側部分。由這個角度來看進食這件事,食物進入口中,經咀嚼、消化後,進入消化器官,最後成為糞便排出體外,這一連串的過程主要是在人體之外發生的現象。一直到食物內含的養分等,由胃和小腸吸收到人體內,這時才算是食物真正進入人體內。總而言之,人體就像是一條管子,而管子(消化器官)四周就是人體。再用個比喻來說,人體就像是竹輪卷,而消化器官就是竹輪卷中間的空洞。

如此這般進食,為的就是要攝取食物養分,並運送到人體內。這麼想來,人類或動物必須積極攝取富含對自己有益的食物,不能攝取幾乎不含養分,或甚至帶有毒性的食物。而要做出這種判斷,一般認為,味覺扮演著相當重要的角色。也就是說味覺具有「透過口中味蕾,偵測食物是否富含養分或有毒成分」的能力。

以前面提到的五種基本味覺來說,甜味是食物給予身體必要熱量的信號,亦即醣質,如葡萄糖或果糖等;鮮味是食物內含人體必要營養素的信號,如胺基酸或核酸等;鹹味是礦物質和鹽分的信號;酸味是未成熟或已腐敗食物的信號,苦味則是代表毒物的象徵。

我想許多人都有這樣的經驗:外表看起來很不起眼,可是一咬下去卻很甜、又好吃,不小心就一口接一口吃完了;或是看起來很美味的食物,可是放入口中卻難以下嚥,甚至差點就吐了出來。像這樣的反射動作也是由味覺引起的。因為味覺發揮作用,所以人體才能維持在一定的狀態。

在解剖學或生理學中,味覺和嗅覺(後述)等感覺,有時會被分類為「特殊內臟感覺」(SVA), 也就是內臟感覺中可偵測出部分物質的能力(按:嗅覺和味覺感受到的是化學分子)。事實上,有味覺受體的細胞,除了口腔以外,也存在於腸胃道。

例如,胃和小腸也存在著鮮味受體的細胞,只要活化這些細胞,就可以促進胃液和消化器官荷爾蒙的分泌,有助於蛋白質的消化和吸收;小腸也含有甜味受體的細胞,只要活化這些細胞,就可促進消化器官荷爾蒙的分泌等。

此外,注射葡萄糖到血液,和將葡萄糖投予消化器官,後者的胰島素分泌量較多,這個現象被稱為「腸促胰素效應」(Incretin Effect,人體在進食後,腸道細胞分泌的多肽類激素),科學家們認為這個效應,也正是消化器官中有甜味受體的細胞的功能之一。

所以,我們可以把味覺解釋成「一種進入消化器官的內臟感覺」,也可以說味覺是當口中有食物時,根據該食物的味道、資訊,預測其養分,然後準備消化、吸收的系統的一部分。

表4.1 五種基本味覺的種類和代表信號
五種基本味覺具有生物共通的含意。不過,也有例外,例如不含熱量的人工甘味劑、不具毒性的苦味物質,以及塗在小東西上,以避免嬰幼兒或寵物誤食的苯甲地那銨(denatoniumBenzoate)等。
五種基本味覺的種類和代表信號
【延伸閱讀】


本文摘自《餐桌上的味覺練習》/石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉(味覺教育權威專家)/大是文化

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