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口乾舌燥食不知味?味覺專家:吃2樣可恢復!

口乾舌燥食不知味?味覺專家:吃2樣可恢復!
【早安健康/石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉(味覺教育權威專家)】

味覺的機制



蓬鬆的棉花糖瞬間溶化,甜甜的味道在口中擴散開來,讓人臉上不禁浮起笑容;或是含一口檸檬片,檸檬的酸味讓人不禁噘起嘴來。人體到底有什麼樣的機制,可以讓我們感受到這種味覺?

1. 味蕾與味覺細胞

各位不妨在鏡子前面把舌頭伸出來,仔細看看自己的舌頭,是否有看到粉紅色顆粒狀的東西?如果看不清楚,可以吃一支汽水味的冰棒,或是外表呈現藍色的食物,然後再把舌頭伸出來觀察。這麼一來,應該就可以清楚看到顆粒狀的東西。這些突起的結構被稱為「舌乳頭」。

人的舌上有四種不同的乳頭,包括位於舌尖,因其切面類似蕈類的「蕈狀乳頭」(Fungiform Papillae)、「絲狀乳頭」(Filiform Papillae);位於舌根部的「輪狀乳頭」(Circumvallate Papilla),以及舌頭側緣後部的「葉狀乳頭」(Foliate Papillae)。在光學顯微鏡下,可以看到這些乳頭有洋蔥形狀的味蕾結構。蕈狀乳頭上有1到5個味蕾,葉狀乳頭和輪狀乳頭上,則各有數百個味蕾
味覺感受的結構
此外,不只舌乳頭上有味蕾,連上顎、咽部、食道上部等部位都有味蕾。據說每個人約有五千個左右的味蕾。而味蕾作為味覺的接收器是一種感覺器官。

透過顯微鏡,我們還可以發現,味蕾由味覺細胞所構成。每個味蕾約有100個味覺細胞,不過根據顯微鏡下觀察的影像,又可以分成Ⅰ型細胞(暗細胞)、Ⅱ型細胞(亮細胞)、Ⅲ型細胞(基底細胞)三種。此外,味蕾內還有味覺細胞的前驅細胞(Progenitor Cell,與幹細胞相似,具有分化潛能的細胞),也就是「Ⅳ型細胞」。

因為味覺細胞直接與身體接觸,所以同皮膚細胞一樣時常更新,但約每10天就更換一次,由Ⅳ型細胞製造出新的味覺細胞。每一個味覺細胞尖端具有微絨毛突出於味孔(Gustatory Pore,味蕾對外的開口)。當微絨毛的味覺受體,接收到食物(呈味物質)的刺激、啟動味覺細胞時,訊息就會經由神經傳遞到腦部,因而產生「味覺」。
梅干、檸檬、口香糖都會促進唾液分泌
再詳細說明一下。以看東西(視覺)為例,光會透過角膜和瞳孔,投射到眼睛底部的視網膜。然後,視網膜上的感光受體,亦即「視桿細胞」(接收光線明暗變化)或「視錐細胞」(分辨顏色),會掌握光線的資訊,接著再透過視神經傳送到大腦,讓我們因此有了視覺。同樣的,味覺機制亦是如此。味蕾中的味覺細胞有各種受體,當我們進食的時候,呈味物質會被溶解在唾液中,與味蕾接觸後被味覺細胞中的各種受體(甜味、酸味等種類不同)接收到,最後再將訊息傳送到大腦,於是就產生了「味覺」。

隨著年紀增長或生病,唾液腺(分泌唾液的器官)萎縮,或是用口呼吸造成口中(口腔)乾燥時,有時不容易感受到味覺。這是因為食物內含的物質無法傳遞到味蕾。當口腔乾燥導致難以分辨味道時,可以食用一些帶酸味的飲料(檸檬汁)或嚼口香糖,以促進唾液分泌,然後再進食即可。

【延伸閱讀】


本文摘自《餐桌上的味覺練習》/石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉(味覺教育權威專家)/大是文化

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