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蒜頭這層別丟!蒜頭6種抗氧化成分護心抗老

標籤: 大蒜 抗氧化
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蒜頭這層別丟!蒜頭6種抗氧化成分護心抗老
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【早安健康/好食材研究團隊】

蒜頭皮含6種抗氧化成分,千萬別丟!



大蒜的營養素vs.部位


  • × 蒜皮下方有黑色粉末及斑塊,代表有黴菌附著,蒜頭晒不夠乾就出貨。
  • × 表皮皺皺巴巴、重量變輕,代表蒜瓣已經開始乾萎。
  • ○ 蒜頭皮含6種抗氧化成分,可以抗衰老及保護心臟。若想帶皮吃卻又保有入口即化的口感,可做成醃糖蒜,或將整顆蒜頭淋上橄欖油,放入烤箱焗烤。
  • ○ 蒜肉集100多種藥用和保健成分於一身,其營養價值甚至高於人參,堪稱保健食品之首。蒜頭含有特殊的蒜素(allicin)、類胡蘿蔔素,有助於降低膽固醇、血小板黏稠度,與增加體內抗氧化的能力,對於預防動脈硬化與抗癌效果良好。
  • ○ 最新研究發現,發芽5天的蒜頭,抗氧化劑的含量遠高於新鮮蒜頭。
大蒜

大蒜挑選重點


  1. 體型大、蒜瓣少。
  2. 外形圓、胖。
  3. 質地堅硬。
  4. 蒜頭底部(根鬚處)乾燥、無水氣。
  5. 瓣膜內沒有黑色黴菌。

把握去蕪存菁關鍵,營養不浪費!

大蒜品種:進口蒜?台灣蒜?一張表搞定!


  台灣蒜 進口蒜
外型 像蓮霧,上窄下寬 像南瓜,呈扁圓狀
蒜皮 多層次、參差不齊 平整、光滑白清
蒜梗 中間有一條實心、堅硬的蒜梗 中心無蒜梗或萎縮倒折
根盤 乾燥,根盤平整 微濕,根盤凹凸不平
蒜瓣 尖細狀 圓鈍狀
味道 濃郁、辛辣 較淡、嗆辣
蒜仁 水分較多 較乾、質地紮實

蒜頭不能挾溼



先用乾毛巾或紙巾,將蒜頭表面擦拭乾淨,但絕不能剝瓣!如果發現有些蒜膜已經反黑,表示裡面可能已經發霉了,這時要先把皮膜剝到出現黑色粉末那層,再用布或紙巾擦拭掉黑粉,放到室外晒個2~3天,最後再用濾網或絲襪盛裝起來,吊掛於通風處,可延遲大蒜的發芽和腐壞時間。蒜頭這麼處理,烹調程序少一步!

將買回的蒜球剝開成一粒一粒的蒜瓣(去皮或不去皮皆可),簡單擦拭乾淨後,放入保鮮袋或保鮮盒,直接丟冷凍室,保存期限可長達1年。

另外,也可以採用「油浸法」,將剝去蒜皮、乾淨且外表乾燥的大蒜,直接丟入油瓶或廣口瓶內,再倒入蓋過蒜頭高度的植物油,也能充分隔絕大蒜接觸空氣,防止生芽或變質,且浸泡過蒜頭的蒜油,可以直接下鍋或涼拌,烹調步驟更便利。唯台灣氣候較為溼熱,建議蒜油最好存放在冰箱冷藏室,並盡快使用完畢。
大蒜

大蒜營養成分表(可食部100克)


熱量 117大卡
蛋白質 7.0克
脂肪 0.1克
碳水化合物 22.1克
138毫克
530毫克
20毫克
1.0毫克
17.6毫克
維生素A 5.0毫克
維生素B2 0.07毫克
維生素C 10毫克
膳食纖維 0.8克

本文摘自《料理作法轉個彎,全營養不流失》/好食材研究團隊/和平國際


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