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亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水

亞硝酸鹽致癌?教授:吃到肚子最多是自己的口水
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【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】自從世界衛生組織將加工肉品(尤其是熱狗與香腸)列入致癌物名單後,添加於加工肉品中的亞硝酸鹽可能致癌的議題,開始引起消費者的關心。究竟亞硝酸鹽是什麼?讓我們一次就搞懂它!

硝酸鹽及亞硝酸鹽是什麼



硝酸鹽指的是各種含硝酸根的化合物,如硝酸鉀、硝酸鈉等等。硝酸鹽和亞硝酸鹽都屬於含氮的無機化合物,硝酸鹽會因為微生物的作用,轉化成亞硝酸鹽,所以亞硝酸鹽會伴隨著硝酸鹽而存在。硝酸鹽及亞硝酸鹽存在於大自然的地表水及土壤之中,會隨著自然循環以硝酸態氮形式被植物所吸收,成為植物的重要養分「氮」的來源,普遍存在於各種植物之中,尤其是葉菜類的蔬菜,人類也因為飲食的關係,體內自然而然的存在著硝酸鹽及亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽運用於食品的好處

亞硝酸鹽除了存在於蔬菜之中,也出現在各種加工肉品上。雖然人類運用亞硝酸鹽來醃製肉品的歷史甚早,但是直至二十世紀,亞硝酸鹽的作用才被科學家所解析出來,從此被大量運用於加工肉品的製作上。

亞硝酸鹽對於製作加工肉品有許多好處:


  1. 第一,可以使肉品保持美麗的鮮紅肉色;
  2. 第二,可以抑制細菌生長,延長肉品的保存時間,尤其對抑制肉毒桿菌的生長特別有效,而肉毒桿菌正是肉品保存的最大敵人;
  3. 第三,能使肉品產生特殊風味;
  4. 第四,能抑制脂肪的酸敗。

因為硝酸鹽會透過微生物作用,慢慢轉化成亞硝酸鹽,因此製作加工肉品時,通常會同時添加硝酸鹽及亞硝酸鹽,以延長亞硝酸鹽作用於肉品的時間。

由於亞硝酸鹽對加工肉品的保存及風味有眾多的好處,所以它被大量使用於肉類的加工食品上,舉凡熱狗、香腸、臘肉、培根等,都會添加亞硝酸鹽。臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授說:「在加工肉品中添加亞硝酸鹽,從食安的角度來看,其實是更安全的,因為肉毒桿菌非常容易出現在肉類中,而它的毒素毒性非常的強,嚴重時,甚至會危害生命安全!」

硝酸鹽最大來源不是加工肉品?下一頁繼續看教授解說

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