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好「醋」多多4大妙用!教你分辨釀造醋、合成醋

標籤: 發酵食品 鳳梨 5.4 K 收藏0
好「醋」多多4大妙用!教你分辨釀造醋、合成醋
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【早安健康/徐茂揮;古麗麗(釀造師、講師)】

醋的種類與分類



醋是日常生活中最常用的酸味調味料,其釀製的原料來源有四大類,包括含糖的果實(水果)、含澱粉的穀類、酒類、稀釋的酒精等。將這些原料處理後,轉化發酵成乙醇(酒精),再經醋酸菌作用,氧化而成醋酸。

食醋就是應用純醋酸菌,使酒轉換發酵製成,含有醋酸3~5度。但一般市售合成醋則是將醋酸加水稀釋,配以適當的其他調味料,有時也會用醬色著色而製得各種不同的醋製品。

釀造製成的醋,雖然是含有醋酸的酸味調味料,但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他發揮性和不發揮性的有機酸類、糖類、氨基酸類、酯類等具有芳香美味的成分。

醋,除味,鳳梨醋

醋的品質鑑定、選擇與保存



選購醋品時應以下面幾項鑑別其品質:
  1. 看顏色:

    優質的醋應要求為琥珀色、紅棕色或黑紫色,而且有光澤。

  2. 聞香味:

    優質的醋具有芳香和酸味,沒有其他氣味。

  3. 嚐味道

    優質的醋酸度雖高,但無刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不澀,無其他異味,回味綿長,濃度適當。

  4. 沉澱物:

    優質的醋應透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是純民間釀造,大都因為沒有良好的過濾設備,消費者大都能允許少許的沉澱物存在。

  5. 瓶裝醋與散裝醋:

    醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。散裝的一個月內不得有霉花浮膜等變質現象。

  6. 假醋:

    大多用冰醋酸直接兌水製成,顏色淺淡或發黑,開瓶時酸氣沖眼睛、無香氣、口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味,常有沉澱物及懸浮物。

如何鑑別釀造醋還是合成醋?


  • 用顏色判斷較不準,目前人工加工的醋,都會加色素香料調整混淆,甚至加入濃稠劑或糖分以增加濃度色澤,不可盡信。
  • 在泡沫判斷上,須兩瓶同時間搖動,並同時靜置觀察才較準確,只要醋瓶中加了相當的糖分,都可以搖出泡沫。

醋的貯存方法


  1. 裝醋的瓶子、罐甕,一定要乾淨、無水、無油。
  2. 在裝醋的瓶中,加入幾滴白酒和少量食鹽混勻後放置,可使食醋變香不易長白霉,能貯存較長時間。
  3. 在裝醋的瓶中加入少許的香油,使表面覆蓋一層薄薄的油膜,減少空氣的接觸,可防止醋發霉變質。
  4. 在裝醋的瓶中放入一段蔥白或幾個蔥瓣,也可起到防霉作用。
  5. 醋不宜用銅器盛放,會使銅與醋酸發生化學變化,產生醋酸銅等物質,對人體健康不利。

醋的妙用


  1. 去洋蔥味:切過洋蔥後,手上留有洋蔥味,蘸點醋來洗就能消除。
  2. 使菜花鮮白:煮椰菜花時,滴下幾滴醋,菜花會較雪白。
  3. 用於蓮藕:切蓮藕後,蘸點醋水可使蓮藕煮後色白而不變黑。
  4. 除去魚腥:烹調魚類,最後滴點醋可除腥味。

下一頁教您用夏季盛產鳳梨自製醋品,健康美味!

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