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小心這「粽」點!粽內食材食安易燃點解析

小心這「粽」點!粽內食材食安易燃點解析
【早安健康/食力傳媒 陳韻竹撰文】肉粽裡包的食材可以說是琳琅滿目,回顧食藥署針對端午節食品進行的抽驗稽查,針對常使用的粽子食材進行抽驗,項目包含鹹蛋黃、蝦米、菜脯、香菇、花生、蓮子栗子、魷魚等,這些食材多是用於製作鹹口味的肉粽或素粽使用,根據過往抽驗結果《食力》整理出可能的食安易燃點,選購時可作為參考。

蝦米:為求色美二氧化硫常超標



蝦米爆香後包在肉粽裡,有增添香味的效果,根據過往抽驗結果可知,常有蝦米殘留二氧化硫超標之情況,主要是由於亞硫酸鹽類具有漂白效果,可讓蝦仁維持顏色、賣相較討喜,根據規定亞硫酸鹽類「可使用於糖漬果實類、蝦類及貝類;用量以二氧化硫殘留量計為0.10 g/kg以下。」,因此若為合法使用不過度添加,並不需要擔心食用安全。

因為相關單位抽驗把關,抽驗蝦米二氧化硫超標的違規情況逐漸減少,而在2016年嘉義縣衛生局檢出有蝦米含6.6~28.56 ppm的甲醛,依據衛福部提供國內外文獻研究,水產品可能因酵素作用而於儲存期間自行分解產生甲醛,且「蝦米」之甲醛濃度背景值約介於9.1~243.6 ppm間,且可能因水產品種類、新鮮度及加工方式等而影響其濃度,因而進一步追查上游供應商是否違法使用非法添加物吊白塊,隨後的現場稽查並沒有發現有人為違法添加的情形。

購買蝦米時,宜選購形體完整、碎屑少的產品較佳,並且選擇自然淡橘色,聞起來沒有異味的蝦米。另外可用手摸摸看乾燥的程度,如果有潮濕、發霉的現象,則是另外的食安風險,可千萬別購買。最後烹煮前先用溫水浸泡或川燙,也能減少二氧化硫的殘留。

蘿蔔乾:保存不易可能含防腐劑



蘿蔔乾、菜脯等在過往抽驗中有防腐劑苯甲酸超標之情況,據了解供應商製作完成後會以低溫冷藏保存,但在熟悉的傳統市場或雜貨店裡,通常會直接整大袋打開或是分裝成小袋,並直接擺放在室溫下販售,因此為了避免有腐壞之情況,部分業者就會添加防腐劑以確保產品品質。

苯甲酸視為合法食品添加物,根據規定可使用於水分含量25%以上(含25%)之蘿蔔乾,用量為1.0g/kg以下,因此同樣若不是超量使用也無須過度擔心,但若能購買在低溫冷藏保存販售,甚至是有完整包裝的產品,相對來說是更好的選擇。

鹹蛋黃含防腐劑、花生小心黃麴毒素



除了端午節粽子之外,中秋節月餅也常使用鹹鴨蛋,根據過去抽驗結果,曾發生有驗出不得使用之抗生素,以及在鹹蛋黃不得添加的防腐劑苯甲酸,最好向信譽良好之廠商購買,不宜購買來源不明之散裝品。

花生也常是粽子裡的絕佳配角,無論是肉粽甚至是素粽更常使用,但要留意過去年年抽驗,都有花生製品黃麴毒素超標的情況,尤其是在端午前後天氣悶熱更要留心,如果是選購生的整顆落花生,可以觀察莢果外觀是否飽滿,果殼色淡並且沒有發黑現象,若是剝開後莢果已呈黑褐色,恐是已受污染腐敗,盡量不要食用。

粽子保存避開危險溫度帶



不想購買食材再回家自己包粽子,購買現成粽子千萬留意保存環境的溫度,7~60℃之間稱為危險溫度帶,許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖,如果是熱呼呼購買後可以馬上品嚐的即食粽子,販售環境必須是高於60℃,並且要儘速食用完畢,若買回家的粽子已經冷卻,則應該要徹底加熱才可食用;若購買冷的粽子,則應該選購在冷藏7℃以下,或冷凍-18℃以下環境保存的產品,購買後盡量以保冷袋盛裝,返家後儘速放進冰箱。

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作者簡介:食力傳媒,食事求實的知識頻道, 2016、2017消費者權益報導獎得主,立志找回台灣媒體生態最缺乏「正確」的價值觀,讓人們清楚食品產業到底是怎麼一回事, 讓食品業在媒體的監督下,使民眾免除對於食的擔心受怕。 食力foodnext

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