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囤膽固醇積血脂!毒物博士絕不這樣吃

囤膽固醇積血脂!毒物博士絕不這樣吃
【早安健康/陳立川(美國肯塔基大學毒理學博士)】 避免不安全的烹飪方式

以下是

食用油三種不安全的烹飪方式:



選用的食用油不安全

我母親的那個年代,難得吃到肉,記憶中,媽媽常會買生的豬油回家煎成油,然後直接入菜或拌飯吃,豬油很香,每次我都會多吃幾碗。現在很少人會再用豬油拌飯,因為醫師不斷在散播「豬油是一種飽和脂肪酸,是造成心血管硬化的隱形殺手」的主張。

不過,根據我多年的研究,豬油並不是造成心血管硬化的隱形殺手,倒是醫師與食品業共同推行三十年以上的植物油或沙拉油,不僅讓我們吃錯了,還讓含有反式脂肪油脂成為干擾細胞、影響身體健康的毒素。

不過,現代的豬油可能與祖母時代的豬油又不一樣了,不僅添加許多脂溶性的抗生素、生長激素、農藥,飼料中的玉米還可能有黃麴毒素,骨粉或魚粉則可能含重金屬毒素。

所以,選油要選對!

冒煙快炒與高溫油炸會使油脂產生劣變

很多家庭或餐廳在烹調料理時,很喜歡製作油炸物,像炸魚、炸排骨、炸雞、炸丸子,香脆可口的炸物,非常好吃,但連續高溫的油炸,油脂會發生劣變,經過分解、氧化、熱分解與聚合作用下,顏色會變深、黏稠度會變大、發煙點降低、泡沫低,還會有產生丙烯醯胺的疑慮,很有可能引起基因突變,形成癌細胞。

一般我們覺得中式的快炒可以保留食物的營養,所以喜歡大火炒菜,但現在知道,只要油燒到冒煙時,其實已經質變了,雖然有保留營養的好處,卻也帶來油脂變質毒素的侵犯。

再者,油煙傷害也真的很大。長期在廚房料理,如果烹調習慣不當,很容易受到油煙毒素的傷害,尤其是國人很喜歡使用快炒、油炸、油煎料理食物,習慣將油倒入炒鍋,等到油品加熱至發煙點後,再將食材倒入鍋中快炒。

這種烹調方式一直是中國菜的靈魂,許多人只在乎色、香、味,卻疏忽及無意識到這種烹調方式會形成油煙,並會在空氣中形成異環胺類、多環芳香烴過氧化脂聚合物及硝基多環芳香烴(DNP),這些物質都無法被肺部吸收、代謝,日積月累就會造成肺部健康的損害,甚至病變而罹患肺癌。有許多研究顯示,廚房油煙可能是台灣不抽菸婦女罹患肺癌的禍首。

以前我們覺得使用豬油,油煙機會很難清洗,但一位朋友告訴我她使用豬油的經驗,清洗油煙機反而比較好洗,而且很乾淨,這真是個有趣的印證!

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