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「腸」征之旅!糯米腸與香腸的腸衣怎麼來?

「腸」征之旅!糯米腸與香腸的腸衣怎麼來?
【早安健康/食力傳媒 劉宜叡撰文】 你應該要知道的食事

除去糞便、黏液後的豬大腸,稱為「大腸皮」,而「豬腸膜」是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後,剩下的膠原白黏膜下層,俗稱為腸衣。
豬大腸,腸衣,香腸
穿梭於夜市的人潮中,你一手拿著飲料,一邊大啃「大腸包小腸」,咬下的瞬間,清甜軟糯伴隨著只有你聽得到的彈力撕裂聲從腸衣中釋放,再搭上烤得鹹酥的香腸和大蒜,那滋味都來不及說一個讚字,令人一試成主顧!

停!把鏡頭帶到腸衣斷裂的聲音和帶勁的口感,你有想過手中的糯米腸、香腸是怎麼做的嘛?真的是用豬腸子做的嗎?好奇這些豬腸子是怎麼處理加工的嗎?再來,除了豬腸,還有其他的方式可以製作香腸、糯米腸嗎?

大有玄機,豬大腸與腸衣傻傻分不清?



目前高雄地區只剩4家製作糯米腸的批發商,其中一家大腸香腸粉腸產品批發商「腸大爺」負責人李志宏解釋,豬大腸由5部分所構成:糞便、黏液、外層漿膜、外層肌肉層、膠原蛋白黏液膜下層。

在台灣南部稱除去糞便、黏液後的豬大腸,為「大腸皮」(台語:tuā-tn̂g-phuê),而「豬腸膜」(台語:ti-tn̂g-mo̍oh),是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後,剩下的膠原蛋白黏膜下層,半透明狀、清晰可見的紋路,俗稱為腸衣,如圖1。
豬大腸,腸衣,香腸
(圖1)
豬大腸,腸衣,香腸
1997年口蹄疫爆發後,國內買不到豬大腸,李志宏表示,業者們因此轉而使用國外進口的腸衣來灌製香腸、糯米腸,而一般人認為的「豬大腸灌糯米腸、豬小腸灌香腸」的迷思,「腸大爺」職員吳冠霆則說明,目前業界中並沒有細分使用豬大腸製做糯米腸,豬小腸做香腸用,而是取決於灌製需求。

灌粗的香腸、糯米腸就使用口徑大的大腸腸膜,若需要灌起來細的香腸、糯米腸就用小腸腸膜。批貨的攤販只會與屠宰場說明用途,就可以拿到不同大小的腸子分別進行糯米腸與香腸的製作。

使用豬大腸灌製而成的糯米腸,外觀上看不清糯米餡,反之使用腸衣的糯米腸則可清晰看到內部的糯米餡,兩者同時會造成口感上的差距,前者Q彈,後者薄脆。
豬大腸,腸衣,香腸

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