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植物油百百種,專家1張表教你選好油

植物油百百種,專家1張表教你選好油
【早安健康/臺灣大學食科所 孫璐西教授】植物性油脂主要是由不飽和脂肪酸所構成,對人體較健康、也較適合用在每天的料理中。然而市面上的植物油種類眾多,該如何選擇常讓民眾傷透腦筋。台大食品科技研究所教授孫璐西建議:「選擇安定性高與料理方式相配合的油,才能確保吃的健康與安全。」
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植物油也能取代飽和度高的動物油

「油的脂肪酸組成愈飽和、安定性就愈高。」孫璐西教授說,安定性高的油,在烹調的過程中不會因高溫而被破壞分解,油品中雖以動物性油脂最為安定、也適合用來油炸,但植物油中的棕櫚油、椰子油,也同樣具有飽和度高的耐高溫穩定度,適合做為高溫烹調使用。

在營養價值上,苦茶油被譽為東方的橄欖油,同時能以冷壓與熱壓方式萃取,是少數耐高溫又適合低溫的全方位料理油。

而在其他植物油中,含三個雙鍵的不飽和脂肪酸以黃豆油、芥花油含量最高,但也最不適合高溫油炸;

多元不飽和脂肪酸含量較高的有葡萄籽油、葵花油、紅花籽油等,雖不耐高溫烹調,卻很適合心臟病患者食用。這些油若要高溫熱炒,僅適合短時間快速烹調喔。

橄欖油的營養價值高、含有多種天然抗氧化物質及微量成分,很多人會選用初榨冷壓橄欖油做為食用油首選。

但孫璐西教授同時也指出,如果是針對煎、炒、炸等的高溫烹調,選擇經過第一道或第二道冷壓後留下來的果渣、再加以精煉的「Pomace橄欖粕油」,做為日常的烹調食用油反而比初榨來得好,因為初榨油未經精製,雖然含有許多天然成份,但也使得發煙點低,烹調時易冒煙;

反觀精製的橄欖粕油,脂肪酸組成仍和初榨油相同,但發煙點卻因精製而提高,適合各種烹調方式,烹調時也更為安定。
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