Yahoo奇摩健康頻道合作夥伴

黑矸仔裝什麼「豆油」?博士:3原則挑出更營養的醬油

黑矸仔裝什麼「豆油」?博士:3原則挑出更營養的醬油
【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】站在超市貨架前,面對琳琅滿目的醬油,到底該選哪一種才是對健康最好、同時也能滿足口感?一瓶醬油從三、四十元到兩、三百元都有,如此大的價差究竟差別在哪?

三種醬油大不同:從原料、製程、成份看豆油好壞


美味料理講求色、香、味,現代人更關心身體吃進了什麼成分。台大食品科技研究所孫璐西教授指出,依照國家標準,目前市售的醬油可分成釀造醬油、化學醬油(或稱水解醬油、速釀醬油)及混合醬油(調和醬油)三種,無論是原料、製程或成份等都有所不同。

醬油的台語叫「豆油」,顧名思義就是用豆類釀造的,通常還會加入小麥等穀物製作。釀造醬油的主原料依古法是由黑豆釀成所謂的「蔭油」,日據時代以後多改為黃豆。

將黃豆蒸熟後,加入適當的小麥,再混合麴菌、鹽水等,利用微生物分解發酵在低溫(18度C以下)環境下,約4至6個月方能產生琥珀色澤、散發出甘醇香氣的醬油,成本高且時間長。純釀醬油的鹽分較化學醬油鹽分低,開封後建議冷藏保存,避免白色黴菌產生。

化學醬油是以脫脂黃豆粉為原料,利用鹽酸去水解黃豆中的蛋白質,加速分解時間,以產生氨基酸,最後在成品中添加色素(如焦糖色素)及人工甘味劑等,約3至7天就能速成出醬油,故可大量機械製造且低價販售,一般市售多為此類商品。

但也因鹽酸加速分解,造成黃豆營養成分的流失,所以此類醬油的營養成分較低。而調和醬油則是擷取兩種醬油綜合而成,成本亦不高。
醬油,挑選,釀造醬油,化學醬油

下一頁專家教您三招選出好醬油!

精選推薦文章

MORE 〉

專題報導

歡迎關注早安健康 LINE @

everydayhealth-line-join-qrcode
本頁面已閒置超過五分鐘。請點 X 關閉 或點擊任一空白處,即可返回頁面
X