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香菇煮和炸營養都流失!抗癌新兵這樣烹調活性更高

香菇煮和炸營養都流失!抗癌新兵這樣烹調活性更高
【早安健康/陳建甫編譯】香菇的營養價值極高,營養學中甚至有一說是牛肉的四倍,因此也被認為是「植物食材之首」,在日本更與銀耳並列為防老長壽的「妙藥」。但是你知道要怎麼料理才能保有最多營養嗎?

香菇屬於熱量低、膳食纖維、蛋白質含量高,胺基酸種類豐富的食物,在香菇的蛋白質中含有18種胺基酸,而光是人體無法自行合成的八種胺基酸,香菇就含有七種。近年來更發現香菇中含有的β-葡萄糖苷酶可以抗癌,因此被當作是「抗癌新兵」而引起話題。

西班牙的拉里奧哈香菇研究中心近來在《國際食品科學與營養期刊(International Journal of Food Sciences and Nutrition)》中公布了一份研究,將香菇分成油炸、水煮、火烤以及微波等四種方式進行料理後殘存的營養調查,結果發現火烤以及微波時,香菇的營養價值最高。

油炸
蛋白質、礦物質及碳水化合物含量會降低,其抗氧化的活性也會被大幅破壞,而脂肪及熱量則會大增。

水煮
水溶性膳食纖維β-葡聚糖的斷裂增加,讓膳食纖維含量增加,但是抗氧化活性卻與油炸一樣,會被大幅破壞。

火烤及微波
火烤及微波料理的香菇幾乎不會流失掉任何養分,甚至還能令其抗氧化活性大幅提高,因此被研究團隊認為是最佳的香菇料理方式。

研究單位認為油炸及水煮時,香菇中大部分的營養素都會散失進入油水中,建議民眾改以煎炒的方式料理,雖然煎炒中也會使用油,但是其量少的情況下反而能夠提升香菇的抗氧化能力,效果不及火烤和微波的方式,但可以說是主婦最輕鬆,也是家庭中最常見、最百搭的料理手段。

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