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食療養生專家:這樣煮菜保留最多營養

食療養生專家:這樣煮菜保留最多營養
【早安健康/王明勇(食療養生專家)】不同性質的營養素適合不同烹調方式,例如水溶性維生素及礦物質、葉綠素、維生素C、鉀,不適合高溫加熱及水煮環境,隨著烹調時間越長,營養素流失也越多,應盡可能將水煮時間縮短,讓養分不流失,還能維持食物口感。目前科學界發現,食物中的三大營養素只要過熱烹調,就會產生致癌物。蛋白質類會產生異環胺或雜環胺、油脂類會產生多環芳香族碳氫化合物、澱粉類會產生丙烯醯氨等致癌物質。

◎涼拌生吃:

生食最大的優點,就是可以保留更多的營養素,吃進去的熱量比較少,可達到減肥瘦身的效果。另外生鮮蔬果中含有豐富水份及纖維質,可促進排便順暢、降低血脂、延緩血糖的升高及預防大腸癌。美國農業部研究發現,絕大部份新鮮蔬果在加熱煮熟後會流失維生素B及C,但是胡蘿蔔、蕃茄、菠菜例外。胡蘿蔔煮熟後,抗氧化成份增加約30%,蕃茄煮熟後維生素A及C成份增加,菠菜煮熟後維生素A成份增加約20%,維生素C則大幅下降65%。

未經烹煮的生食口味可能比較差,且生食大多性屬寒涼,不見得適合所有人。除了有機無污染的食材以外,生食可能有蟲卵、微生物等問題,容易將微生物與寄生蟲吃下肚。所以有慢性疾病,如癌症、腎臟病患者不適合完全生食,可以汆燙後食用。

哪些食物不能生吃?怎麼煮菜最營養?請繼續看下一頁~

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