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日專家推保溫烹調法,蔬菜更易攝取植化素、營養不流失

日專家推保溫烹調法,蔬菜更易攝取植化素、營養不流失
【早安健康/藤田紘一郎(東京醫科齒科大學名譽教授)、魚柄仁之助(飲食生活研究家)】食物纖維是腸內細菌的養分,可以提高免疫力,而植化素的抗氧化作用可以擊退體內的活氧素,因此蔬菜是維護健康的「腸壽食材」,必須要積極攝取。

如果想要有效提升免疫力的話,食用蔬菜時,建議採用燉煮、乾煎、清蒸等方式「加熱烹調」。

因為植物細胞的最外側被一道堅固的牆壁包覆著,我們稱之為「細胞壁」,植化素等對人體有用的營養素貯存在細胞壁的內側,因此為了要有效吸收植化素,必須先破壞外側的細胞壁,然而光是用菜刀切碎,或利用攪拌器攪碎,根本無法破壞這道細胞壁,因此必須在烹調階段,事先破壞蔬菜的細胞膜破壞,有效攝取植化素。建議有效的方式就是「加熱」。細胞壁在經過加熱後變性,會變得脆弱而且容易破壞。例如蔬菜煮熟,破壞細胞壁之後,植化素會溶入湯汁裡面,由於大部份的植化素可以耐熱,因此經過加熱烹調,也不會遭到破壞。

但是如果是高溫加熱的話,會造成植化素和維他命的大量流失,因此建議汆燙、燉煮等低溫烹調方式,取代熱炒、油炸等高溫烹調方式。



不怕營養流失、增加修收率的烹調法,請看下一頁!

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