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先畫刀可防止皮破掉! 小撇步輕鬆學烤魚料理

先畫刀可防止皮破掉! 小撇步輕鬆學烤魚料理
【早安健康/檢見崎聰美(管理營養師)】 編按:香噴噴的烤魚是許多人的最愛,竹筴魚、鯖魚等青背魚更是富含DHA、EPA等好油,值得多多攝取。但是烤魚跟煎魚一樣,要如何讓魚身完整不破碎,魚肉熱脹柔軟、魚皮油亮勾人食慾,再再考驗主廚的功力。快記下這裡的小撇步,簡簡單單做出完美烤魚!

鹽烤竹莢魚

學會鹽烤魚的基本作法


先預熱烤爐,烤到膨脹而肉質鬆軟。

聰美老師的一個重點建議!

為了烤得漂亮,翻面只能1次。就算在意烤的狀態如何,也請不要一直打開烤箱。如果溫度下降,就不容易烤熟了。即使有一點點焦,也要忍耐一下,才是能烤出美麗而膨脹鬆軟的祕訣。

◎材料和備料(2人份)

鹽⋯適量

蘿蔔泥⋯適宜

醬油⋯適宜

竹莢魚⋯2條

去掉硬鱗,取出鰓。從盛盤時放背面的那一側的腹鰭下面1公分開始,往尾部的方向用刀畫開5∼6公分,把裡面的內臟挖出來。整條快速的用水清洗一下,腹部裡面也仔細洗淨,再用紙巾把水擦乾。在魚的表面畫上十字。

●調理時間15分鐘

●90kcal
醣類 0.8g
+蛋白質 14.8g
+脂肪 2.5g
+鹽分 1.6g

◎作法

○仔細擦乾水氣○

祕訣★01:
1.擦乾水氣
洗乾淨的竹莢魚,要用紙巾把水氣完全擦乾才不會油爆。


○用菜刀畫刀○

祕訣★02:
2.在表面畫刀
魚的兩面魚肉厚的部分,要斜切畫上十字,較易熟。


○把烤爐加熱○

祕訣★03:
3.烤爐或是烤網先預熱
烤爐要先充分預熱。這樣做的話,皮就不會黏在網子上。


○撒鹽○


4.兩面撒鹽
在要烤之前,手抓多一點的鹽,從魚的上面 30 公分左右均勻的撒在整條魚上。背面也一樣的撒上鹽。

祕訣★04:大約是這種程度!

○烤魚○

5.放到網子上
把魚放在預熱好的網子上。可依烤爐或烤網等的種類來變更放置的方式。


● 魚的放置方式
只有上火的烤爐:背面朝上放
普通的烤網:背面朝上放
上下兩面烤的烤爐:因為不用翻面也可以,所以正面朝上放

6.翻面,另一側也要烤
用大火烤 4∼5 分鐘,等微微上色後再翻面,4∼5 分鐘後可烤熟。盛盤。附上蘿蔔泥,淋上醬油。

就是這個時機!

鹽烤魚的時候,只要預先掌握住細微的重點,就能烤出魚身膨脹鬆軟又好吃的魚。

祕訣★01:若烤之前能好好的把水分擦乾,就能烤出沒有腥味又膨脹肉質鬆軟的魚
取出內臟後洗淨,如果沒有把水氣好好的擦掉,就會殘留腥味。在烤之前,請用紙巾好好的把水分擦乾吧。撒鹽要在烤的前一刻做,太早撒的話,水分會跑出來,肉質就會變硬。


祕訣★02:先用菜刀畫刀,就比較容易熟又能防止皮破掉
魚皮的內側因為有一層膠原蛋白的蛋白質層,加熱的話就會急速緊縮,皮也可能會破掉。因為中央比較厚,所以割開可防止皮破掉,也更容易熟。

請大大的稍微深一點的畫刀!

祕訣★03:烤爐預先加熱,皮就不會黏住,可以烤得完整又很好吃

用烤網或烤爐烤魚的時候,把烤網充分預熱是基本步驟。另外,先塗上油,魚和金屬之間會形成油膜,也就不容易黏住。


考量要先烤正面或反面,再排在烤爐的架子上


眼睛變白,烤上色之後,再翻面!


祕訣★04:鹽要從上方 30 公分,全面撒在魚上面。撒了鹽立刻烤的話,就能完成膨脹鬆軟的烤魚。
鹽從高的地方撒下來,因為會均一的散佈,所以從30 公分上方開始撒為準則。鹽要在正要烤之前撒,烤網或烤爐預熱後,就是撒鹽的時機。

反面也請一樣的撒上鹽!

變化菜色:鹽烤鯖魚

請從盛盤時會朝下的那一面開始烤。



◎材料和備料(2人份)


鹽⋯適量

蘿蔔泥、蔥(切珠)⋯各適宜

鯖魚⋯2切片
把水擦乾,用刀把皮畫開成十字。


◎作法

1. 把鯖魚的水擦乾,在皮上面斜斜畫上十字。

2. 和「鹽烤竹莢魚」一樣,先預熱烤箱後,兩面撒鹽再烤。

3. 盛盤,旁邊附上拌了蔥的蘿蔔泥。

●調理時間15分鐘

●185kcal
醣類 0.7g
+蛋白質 18.7g
+脂肪 10.9g
+鹽分 1.4g

這裡是祕訣

1.在肉厚的背側那邊開始畫刀,讓肉容易熟

畫刀是為了讓肉厚的部分容易熟。大膽的大大的切下去。


2.分辨自己所使用的器具,按照器具來考量魚要放的方向

依烤網或烤爐等烤的器具來改變魚的放置方向。例如,只有上火的烤爐的情形,把皮朝下,從肉的那一面開始烤。

【延伸閱讀】


書摘,《料理の基礎【全圖解】:從零開始學做菜!煎炸攪滑、蒸炒拌燉樣樣行,讓你精進廚藝的祕訣》本文摘自《料理の基礎【全圖解】》/檢見崎聰美(管理營養師)/台灣廣廈

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