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用水清洗反而易變質!這些菇類沒農藥,直接下鍋就對了- 第2頁


「即使是會收第二槽菇、第三槽菇的黑木耳、秀珍菇、香菇、洋菇等等多次採收的菇類,也只有非常少數的農民、農場,會在第二槽菇、第三槽菇的生長期時,噴灑低毒性農藥。若真有此擔心,建議選有機認証的農場。事實上,生鮮菇類的農藥問題比一般蔬菜更不需要擔心,可說是相當安全的食材。」陳啟楨教授指出。

在購買生鮮菇類時,宜選氣味清香、菌傘完好、傘柄挺拔、色澤自然的菇類。若是菇體會滴水或滲水、看起來水水爛爛、有變色,或聞起來有酸味,就代表不太新鮮。

就因為食用菇的庫房,都比家裡的冰箱還乾淨,就算是真的帶點太空包的屑屑,用手剝掉,就可以下鍋了,不建議用水洗。菇類下水、吸水後,不只會影響風味,也更容易腐敗、變質,有害無益。

生鮮菇類,在低溫烹調時,比較容易散發香氣,切忌大火或是長時期燉煮。只要低溫炒軟,等菇身變熟,微微散發出香氣,就可調味起鍋,最能享受生鮮菇類的滋味及香氣。

菇柄肥厚、纖維較長的菇類,若能順切著纖維,切成薄片,吃起來的口味會更滑嫩細緻。臺北醫學大學生藥學研究所的楊玲玲教授,曾在多年前教過我,要把杏鮑菇煮出像鮑魚的滑嫩感,技巧就在於,順切著纖維,把杏鮑菇切成薄片,大家也可如法炮製試試。

而像金針菇、柳松菇、鴻禧菇,這些菇類,都很容易煮熟,如果要加在湯裡煮,也只需要在湯裡涮一下,即可起鍋,不建議久煮,較能保留鮮菇的香氣及鮮嫩口感。

諮詢專家:陳啟楨教授
經歷:德國杜賓根大學自然科學博士
現職:南臺科技大學生物科技系教授
專長:菇類栽培技術、真菌應用、菌種保存技術

※ 本文由 《良醫健康網》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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