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長期吃隔夜菜會致癌?博士:減50%致癌物可以這樣做

長期吃隔夜菜會致癌?博士:減50%致癌物可以這樣做
【早安健康/雷小玲(台北醫學大學公共衛生研究所博士)】根據衛生福利部統計,癌症長期位居台灣十大死因的第1名。東森新聞2014年5月18日指出,隔夜菜加熱後,會出現致癌物亞硝酸鹽?尤其是葉菜類的青菜,不建議放到隔天加熱再吃…。2013年11月26日華人健康網報導也表示,現代人工作忙碌飲食不正常,若加上吃隔夜菜會產生致癌的亞硝酸鹽,長期食用會促使罹癌機率增高………

吃隔夜菜所講的致癌物是什麼?


相信許多人都聽過「隔夜菜致癌」的說法!一般的理解是說把蔬菜煮熟後放「隔夜」,裡面可能就會產生致癌物質。有這種說法的原因,主要是因為蔬菜的生長過程必須要有氮肥,硝酸鹽就是常見的含氮肥料。

蔬菜吸收土壤中的氮來進行生化反應合成蛋白質,因此蔬菜中就自然存留有「硝酸鹽(NO3-)」。蔬菜中的硝酸鹽含量多寡與蔬菜種類、栽種環境、日照程度、施肥次數…等有關。硝酸鹽是低毒性的化學物質,但低毒性的「硝酸鹽」如果經過空氣或土壤中,甚至腸胃道中的細菌作用後,就會變成高毒性的「亞硝酸鹽(NO2-)」,亞硝酸鹽在體內可造成血紅素變性,使得血紅素無法攜帶氧氣,因此會發生缺氧的病症,例如:四肢缺氧變藍(發紺)、全身無力、暈眩或心臟快速跳動等症狀。

進一步,如果亞硝酸鹽在胃裡面與胺結合,就會產生致癌的「亞硝胺」,一般民眾認為吃了隔夜菜可能產生的致癌物應該就是「亞硝胺」。

「亞硝胺」從哪裡來?

事實上,有很多食物,例如:水、蔬菜、水果、肉等,都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據過去研究,民眾的飲食習慣,吃進來的硝酸鹽中,有6成以上是來自於蔬菜,並非來自肉品或魚類的硝酸鹽添加物,也就是日常飲食中蔬菜是最主要的硝酸鹽來源,而一般來說,葉菜類是存留較多硝酸鹽的蔬菜。

經過以上的說明,大家可以知道,煮熟的蔬菜是否含高毒性的亞硝酸鹽,其實與隔不隔夜並沒有關係,而是與蔬菜本身是否含較多的硝酸鹽,以及煮熟如何保存有關。也就是如果煮熟後空氣中的細菌掉進剩菜,又久放於適合細菌繁衍的環境及溫度,就會使細菌大量繁殖,因此產生較多的亞硝酸鹽。

除了細菌的作用,蔬菜中某些還原酶,也可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,也就是採收後的蔬菜裡有些還原酶還有活性,它們可能會繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,所以葉菜從採收到烹煮,經過的時間越長,其中亞硝酸的含量可能會越多,曾有研究發現,快要腐爛的蔬菜跟剛採收的新鮮蔬菜比較起來,其中亞硝酸的含量會高出許多。

雷博士下一頁告訴您,透過哪些方法可以避免吃下致癌物喔~

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