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防臭殺菌、整腸健胃!健康天然調味品:梅干、梅子醋

防臭殺菌、整腸健胃!健康天然調味品:梅干、梅子醋
【早安健康/洪金珠(手作達人)】

酸梅醋

日本話裡有「鹽梅」這個用語,意指恰到好處的安排處理,語源則來自梅干醬漬過程中,指鹽的使用恰到好處讓梅干爽口美味,猶如神旨般讓鹽與梅結合為一。鹽梅後來引申為對事物恰到好處安排的能力,指鹽分不但幫助梅干保存,梅干發酵釋出香味讓鹽更加美味。筆者原以為,鹽梅是日本人特有的形容詞,後來因為深入研究中國古典中的發酵,這才發現鹽梅在四千年前的殷朝就有了。據說,武丁王的妻子婦好,即因為能釀得一手好梅干,而受到武丁的褒揚。

梅花於臘月開始含苞綻放,約農曆年的二月盛開,六月進入梅雨季時結果,七月採收後加鹽、紅紫蘇釀製,中元節前後的烈陽下曝曬,連續三天三夜的青天白日加上晚上回鍋紫蘇酸梅湯的滿地紅,即可裝入瓶鍋中保存至十月十日初即可食用。多年的釀梅經驗,加上對梅花、梅子、梅雨節令的瞭解,筆者突然發現建立中華民國的先賢先烈,他們顯然像梅一樣有心,把梅花到梅酸的特性,全包含進入國旗的顏色當中。


(圖說:一家三口晒梅干)

日本人愛梅、吃梅的習性,讓我也依樣學樣做了十幾年的手釀梅,筆者因而瞭解當年以梅花為國徽的真意。所有日本味當中,梅干是最能代表智慧人生及歷史的,梅干在日本的文學中成了最具象徵性的存在。然而,它來自古中國文化的精髓,不要說台灣人忘了梅子酸代表母性的滋味,就連梅子酸是健康必備的智慧調味都忘了。日本最早的醫書《醫心方》(西元九八四年),首次出現有關梅的記載,當初梅在日本也僅做藥用。

直到鎌倉時代,武士為了戰陣攜帶兵糧米飯,日本才正式開始把梅子當做食物。日本人在家庭內手釀梅干的習慣,是江戶時代才開始盛行,最先只是賣烏龍麵、蕎麥麵的店家供客人佐麵的「藥味」,後來很快地被勞農庶民接受,普及成為一般家庭的下飯小菜。擁有防腐效用的梅干,對當時還沒有冰箱的時代而言,實在是防止傳染病及食物中毒的良伴。除了防腐功能,梅干還有防臭殺菌的效力,因此日本人一直拿它來為魚肉去腥除臭。事實上,醬漬過的梅干、脆梅、梅酒等,與各種魚、肉調配料理後,不但可以增加食材本身的風味,還是最佳的「抗酸化」養生料理。


(圖說:梅干是和食中最特殊的酸味)

曬完了梅干的紅紫蘇,在烈陽下曬得發酥後,用磨豆機磨碎後可做飯糰、壽司,是健康天然的調味品。這些紅紫蘇日文稱為「ゆかり」,其意為漢字「緣」之意。日文裡常把文學遺跡稱為「○○のゆかり」,意指某某文人在這裡留下的馨香之緣。梅干的「ゆかり」放在乾淨瓶中,以常溫就可以保存多年,與良質文學作品在人心中發酵,反芻,成為人間香醇之佐味雷同。其中,耳濡目染,你中有我,我中有你的特色,像極了夫婦親子間的緣分呢。

村上曾在他的長篇小說《舞.舞.舞》裡提到,主人公做了幾道下酒菜,「用長葱與梅肉調成,然後放些柴魚酥」某有心的讀者,曾去信村上:「只有這樣嗎?不用調味料嘛?」村上的回答:「把白葱切細,用梅干搗碎的泥醬混合後加點醬油,然後放點柴魚酥就成了。就像『葱鮪魚手卷壽司』做法一樣,我只是把鮪魚換成梅干而已。」顯然,為了健康平日立意不多攝食油脂及卡洛里的村上,用梅干取替鮪魚肚做成手卷壽司。

耽美文學大師谷崎潤一郎,曾與泉鏡花約在神戶蓬萊橋吃飯,泉鏡花後來在他散文裡說:「谷崎桑,點了炸牡蠣吃兩盤,又叫了全套的牡蠣鍋,我看了肚子都痛起了。」泉鏡花患有精神性的腸胃炎,平時吃東西之前都要先消毒碗盤及筷子。如此過度潔癖的泉鏡花,當然無法與谷崎同席吃下那牡蠣鍋。患有精神性腸胃炎的日本人不少,有些精神科醫師會建議病人常服用「梅醋」,既有實質的消毒作用也有健胃整腸的功能。自古以來,梅醋即被日本當做消毒藥水使用,當人在感受到強不可當的壓力時,來個酸醋做的鹽梅湯有舒緩壓力的功效。


(圖說:用梅醋醬泡的嫰薑)

梅干與梅子醋 酸甜馨香、整腸健胃

材料
梅兩公斤/粗鹽二○○公克(釀梅干用)/酒一杯/ 紅紫蘇三○○公克/鹽兩大匙(漬紫蘇用)

做法
‧ 把梅子放在水裡浸泡四到五小時,選出不好有黑點的梅子丟棄,並讓梅子的締心與梅子分離。

‧ 梅子的締心有澀味,要一顆顆用牙纖把締心剔除。

‧ 用紗布沾酒精把醬缸四周消毒後,再用一把粗鹽撒在底部,放入第一層的梅子。接著以一把鹽一層梅子的方式,小心舖上所有的梅子。

‧ 把梅子全部放入後,倒入兩大杯的原酒。接著把最後的鹽撒在上面。

‧ 以適合的木或鐵質的平面蓋片蓋上後,用約四公斤重的重石壓上。

‧ 翌日起,每天一次移開重石及平面蓋,用雙手抱住醬缸用力彈動醬缸,讓梅子與鹽分充分混拌,約過四到五天後,發酵的梅醋升高到重石的高度時,並把重石減少為兩公斤。

‧ 把紅紫蘇的葉子從莖上摘取下來,用水沖洗掉泥砂並泡浸一下,接著從水裡取出紅紫蘇葉瀝掉水分,放入大桶子裡撒上一大匙的鹽,用雙手由上而下輕輕壓擠葉子,等葉子變軟了後開始用力像揉毛巾一樣,一面揉搓一面把紫蘇的黑汁擰出來。

‧ 把擰掉黑汁的紫蘇葉放回洗淨的大桶裡,以剩下的鹽撒在去掉澀汁的紫蘇葉,用單手輕輕地壓揉四到五分鐘後,紫蘇葉即開始流出紫紅色的汁水。用雙手擰乾紫蘇葉所有的汁水放在乾淨的平面上。

‧ 把擰乾的紫蘇葉全部放入梅子醋缸裡,用長筷子慢慢的撥散紫蘇讓它浸入梅子醋當中。過了一陣子,等醬缸裡的梅醋變紅色時,換個消毒過的玻璃盤子做壓底(為了方便察看顏色以及是否發霉),用兩公所的重石壓上後,醬缸蓋上蓋子放到陰涼地方。

‧ 利用七月中旬盛暑的豔陽天,一顆顆撈出梅子及紫蘇,放置在豔陽下連續曝曬三天即成。把曬乾的梅子用另外的瓶子裝起來保存,梅醋則可調製各種夏天的魚肉料理之用。曬得乾酥的紫蘇磨成細粉即成為「緣」,是飯壽司飯的配料。


(圖說:一年只能釀得一次的梅醋極珍貴)


(圖說:準備好大玻璃瓶)

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本文摘自《陳釀時光》/洪金珠(手作達人)/時報出版
書摘,《陳釀時光》

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