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日本過年必備!吃「和式年糕」為新年祈福

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日本過年必備!吃「和式年糕」為新年祈福
【早安健康/洪金珠(手作達人)】 恩愛餅

日本人過年吃年糕的習俗是從中國傳來的,華人吃年糕多是炸煮之類;但日本人吃年糕時,則無論混著雞湯做成雜煮,還是包海苔沾醬油吃,多先把年糕用火烤過後,才調味或泡著紅豆湯吃。為什麼日本人吃年糕總用火烤?日本人過年烤麻糬這個吃法,從何得來已不可考,但原因應該是日本年糕著重「杵打」技術;又因為杵打過程打入的空氣,讓日本年糕遇烤火會出現各種「表情」。

烤麻糬這個過程,也變成了貪瞋痴的「妒恨」之情,那等著麻糬吃的猴模樣,那吹鬍子瞪眼睛膨脹冒煙狀。那被烤到極點,因此開始美得冒泡的麻糬,像人的表情出現一浮一沉的「生氣」狀。有時等久了,急得伸手拿它,卻燙得縮回來的猴急狀。那因為吃得太快,卻熱得在舌尖進退不得的窘狀。日本人的年糕,因為多了烤這道手序,多了年味的氣氛不說,也因為那些年糕的各種表情,讓團圓飯吃得更熱鬧。


(圖說:做年糕祈求稻作豐收)

日本的年糕做成圓的稱為「鏡餅」,做成四方如磚的稱為「伸し餅」,為何其形圓如鏡,切成塊狀又似磚呢?據說,那是來自唐僧馬祖與南獄的禪對話。

南獄某日前往馬祖庵門問道:「大德坐禪圖個什麼?」馬祖道一回答:「圖作佛。」南獄於是取出一塊磚,在馬祖的庵前磨了起來。起初馬祖並不加理會,但日子久了,覺得納悶,便問道:「你磨磚做什麼?」南獄答說:「磨作鏡。」馬祖笑道:「磨磚豈能作鏡?」南獄反問說:「磨磚既然不能作鏡,坐禪豈得成佛?」馬祖頓開心智,向南獄揖禮。

這即是深入日本民間過年吃年糕,做出來的年糕有磚有鏡的「磨磚做鏡」的故事。無蝶與我一起做麻糬時,他總是不願做鏡餅,他向來偏好磚來磚現,喜歡做切成磚形的伸餅。這可能因為,杵打或用機器打過的年糕,用手推平後等它涼了,切成塊狀利於保存,另外鏡餅通常是供佛之用,一般人多不做為正月過年吃食之用。

日本的過年,正月初一吃的年糕湯叫做「お雑煮」,是用雞湯、雞肉,香菇、芋頭等根菜類,配上薑及柴魚等熬出香味四溢的雞湯。把烤軟烤得「發胖」,烤得「福」,甚至烤得「發奮圖強」的烤年糕,放入大木碗內淋上香噴噴的雞湯,即是元旦早上吃的「年糕湯」。這種用雞湯做湯底,有祈福吉祥之意的雜煮,各家都有自己獨門的口味及好料,但基本上是以雞湯加生薑熬成湯頭,關西人喜歡用味噌調味,關東人則習慣醬油口味。


(圖說:切伸餅)

在日本這麼多年,過去有時是附近農家送的年糕,有時是自己買糯米用外灶蒸熟後,用打餅專用的機器,自己打了算。搬到那須後,與沼田家的爸媽熟了,現在過年總能吃到沼田老夫婦,特別為我們手打的古早味純手工年糕。沼田家的招牌手打年糕有兩種,一種是加了毛豆、花生的做成半月形的「かきもち」,另一種則是切成磚形的「伸し餅」。無蝶依然喜歡磚來磚現的南獄之說,我則愛上了有大豆花生的「かきもち」,因為「かきもち」無論其形狀、味道都令我想念母親包的花生粽子。

日本傳統的杵臼打餅,講究的陰陽「氣合」之妙!提打木杵的一定是一家之主的男人,而適時手抹冷水翻動熱麻糬的多半是男主人的伴侶。看過很多祭典打麻糬的鏡頭,拿杵擊打的一定是男人,抹水幫忙翻動的雖然有時會出現男人,但一定是相當熟識的工作伙伴,或有默契的親友。老夫老妻合力用木臼「鏡」麻糬,你一杵我一抹,有時還嗯啊、愛啊,配合著韻律有致的呼喝聲,一對老夫婦打出來的顯然不僅是年糕,還涵有幾千年老祖宗傳承下來夫婦的相處之道。


(圖說:現打麻薯)

日本人吃麻糬的花樣繁多,把伸餅用水或微波爐煮軟後,加入大豆粉及糖霜即成「大豆粉麻糬」,加入拌過的納豆即成「納豆麻糬」,加入蘿蔔泥即成了「辛味麻糬」,加入磨碎毛豆成為翠緣色的「毛豆麻糬」。吃不完的日本年糕,為了常溫的保存可以切成小小方塊,這些小年糕過油炸會像爆米花一樣,變成受小朋友歡迎的香脆「揚餅」。此外,吃不完的年糕分裝小袋冷凍,要用時解凍用水煮軟後,立刻可以配合大豆粉或紅豆再生。老年糕的口感雖然鮮度少了點,但因為年糕容易保存的特性,許多人過年做多了年糕,吃剩的就當做防災之用,以備不時之需。

日本麻糬只要一小方塊,就等於一碗飯的熱量,咬起來有嚼勁也易飽。日本人過年吃麻糬,除了喜歡杵打出的Q脆口感,其實也希望吃了麻糬之後,能發揮猶如「麻吉」般的粘纏功力,新年繼續在工作及事業上打拚下去。為了討個「麻吉麻吉」的吉利,現在每年我與無蝶都堅持吃擊打過的Q脆麻糬。


(圖說:18世紀日本人做麻吉)

和式年糕 日本人過年必備的吉利「麻糬」

材料
糯米三公斤/太白粉少許

做法
‧ 把糯米浸泡一夜後以快火蒸煮約一個小時。
‧ 將糯米放在糯米攪拌機打擊。或將糯米趁熱放入木臼或石臼內,另有人備以木杵侍候。攪拌機約三十分鐘即可完成,人工打餅的話,分兩次的分量打,同時需要一聲一喝的節奏及默契,並趁著木杵高舉之際,敏捷地用手沾冷水翻動糯米。最少要打三十分鐘。
‧ 趁熱把打好的糯米糰放在舖了太白粉的平台上,然後用手把米糰推成約一公分半高的平面狀。

待糯米糰全涼了後,以菜刀把白色平面狀的年糕切成約四乘三公分的方塊狀即成。


(圖說:五穀紅豆湯餅)


(圖說:準備分送鄰居的鹹粿菜頭粿及甜粿)

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本文摘自《陳釀時光》/洪金珠(手作達人)/時報出版
書摘,《陳釀時光》

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