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乳酸菌豐富的好食材!辣味韓式泡菜自己醃

乳酸菌豐富的好食材!辣味韓式泡菜自己醃
【早安健康/徐茂揮、古麗麗(中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師)】韓式泡菜,是以韓國口味為主的泡菜,其製作過程與我們做的台式泡菜雷同,只是在製作材料中加入大量的辣椒粉及我們較少用的魚露,另外多了些辛香料及蘋果,食材較複雜。由於在醃漬時是用調好的醬料去塗抹每片菜葉,接觸面積較多且均勻,口感自然會較入味,產品顏色也較濃艷。

韓式泡菜因為是發酵的泡菜,所以會產生相當多的乳酸菌,這也是韓國一直標榜泡菜好處的原因,但是如果在吃泡菜時,用煮火鍋方式加熱煮熟食用的話,只是吃到韓國泡菜的口味而已。

食譜

成品份量:同材料總和
製作所需時間:2小時
保存時間:2星期

材料

大白菜2400g
紅蘿蔔絲200g
白蘿蔔絲100g
薑末30g
蒜末100g
蔥段5根
鹽40g
細砂糖45g
魚露120cc
韓國辣椒粉100g
蘋果1顆
糯米粉45g
水200cc

做法

(1)首先將大白菜洗淨,剖半或切成一段一段,先用鹽把大白菜搓軟出水為止,使鹽入味,再用冷開水將鹽分洗掉,瀝乾。


(2)可使用料理機攪拌處理,先加入一些紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲、蘋果塊、薑末、蒜末。


(3)加入鹽、細砂糖。


(4)加入魚露。


(5)加入韓國辣椒粉。


(6)再加入水攪打均勻。


(7)糯米粉加水拌勻。


(8)將糯米粉糊加入料理機裡,與醬料再次攪打均勻。


(9)醬汁均勻塗抹在大白菜葉裡,每片都要均勻抹上醬汁。


(10)將紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲放入剩餘的醬汁中。


(11)再加入蔥段,用手直接不停翻搓至所有調味料已拌勻為止。其調味料皆可視個人辣度及喜好度增減而定。


(12)將殺青的白菜片及所有調味材料裝進塑膠袋裏綁緊,放置陰涼處發酵約12小時,即可食用。覺得不夠酸可再延長發酵幾個小時再打開袋子。因環境不同,自己去拿捏發酵時間(夏天較熱,發酵時間應較短,否則會臭酸)。


注意事項
ˇ也可將大白菜對半切開,用醃鹽或熱水迅速汆燙過。讓白菜葉迅速軟化並取得殺菌作用。
ˇ可加蘋果、水梨,也可加入洋蔥或韭菜,隨個人嗜好增減。
ˇ可在製作時加入稀飯,與加入糯米粉的效用雷同,可幫助發酵。

【延伸閱讀】


本文摘自《自己醃》/徐茂揮、古麗麗(中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師)/幸福文化
書摘,《自己醃》

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