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搭臭豆腐最對味!選對醋就能醃出酸甜台式泡菜

搭臭豆腐最對味!選對醋就能醃出酸甜台式泡菜
【早安健康/徐茂揮、古麗麗(中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師)】一般稱為速成泡菜,常用於炸臭豆腐的配菜,也是一般小餐廳招待用的開胃菜,是非常大眾化的小菜。

由於它醃漬時間短並沒有真正發酵,只是靠糖、醋的比例是否協調起作用,所以添加的醋影響風味會很大,使用醋要選擇對,一般人喜歡用糯米醋,我個人則建議用陳年醋,風味會較柔、較適中。而且用醋的酸度﹝一般市面上有賣4.5 度及6 度的兩種。酸度10度的較少,它都用在加工較多﹞會影響添加量,要特別注意。另外做泡菜絕對不要為省錢而添加醋精﹝冰醋酸﹞,很容易傷身體、傷腸胃。如果不喜歡醋酸,也可以用新鮮檸檬榨汁來替代,風味會有點差別,但很健康。

食譜

成品份量:為原料的0.6倍量
製作所需時間:1小時
保存時間:1星期

材料

高麗菜1顆(約3-4台斤或1800g-2400g)
紅蘿蔔1根(約60g,刨成絲條)
紅辣椒1條(約20g,去籽、切絲)
老薑1段(約40g,拍碎、剁末)
鹽2% 36g-48g

調味料
鹽40g
細砂糖90g
陳年米醋120g

做法

(1)取整顆新鮮高麗菜,先剝去品質不好的外葉部分,再用刀對半切開,用手將葉片剝成小片,葉梗部分最後再用刀切成薄片,然後用冷開水洗淨、瀝乾。


(2)再將洗淨瀝乾、已撕片的高麗菜和紅蘿蔔絲放入大塑膠袋中。


(3)加入高麗菜與紅蘿蔔絲總重的2%的鹽量混拌勻。


(4)稍微搓、揉、壓,約30分鐘以上至高麗菜出水。


(5)將殺青用的鹽水倒出,若太鹹則以冷開水沖洗,再瀝乾脫水。


(6)將已殺青又脫過水的高麗菜,加入細砂糖搖勻,可試吃。


(7)再加入陳年米醋。


(8)最後再加入已處理好的紅辣椒絲和老薑末。


(9)混勻再搓揉靜置10∼30分鐘。放置冰箱冷藏12小時即可食用,最好7天內吃完。



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本文摘自《自己醃》/徐茂揮、古麗麗(中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師)/幸福文化
書摘,《自己醃》

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