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吃黑糖卻含致癌物,飲食如何避免丙烯醯胺?(下)

吃黑糖卻含致癌物,飲食如何避免丙烯醯胺?(下)
【早安健康/陳俊光 醫師】日前媒體抽驗市售19件黑糖產品,結果全部檢出可能致癌物「丙烯醯胺」。繼馬鈴薯類食品,本期繼續討論麵食與黑糖食品如何避免丙烯醯胺,以防包括 食道癌、腦瘤、 甲狀腺癌或腎臟癌等癌症發生。

二、薄脆餅乾、麵包



① 避免使用老麵糰

試作規模實驗中,以放置3小時的舊麵糰(俗稱老麵)製作甜餅乾,反而增加更多丙烯醯胺的生成(增加約35%),此原因為麵糰中的自由態天門冬醯胺隨著放置時間而有上升的趨勢,導致成品中丙烯醯胺的含量增加,因此應避免重複使用舊麵糰。

② 發酵

發酵類產品丙烯醯胺較低,且隨著發酵時間減少,主因是酵母會利用天門冬醯胺並減少胺基酸含量。

③ 加工:熱量與水分的控制

良好的熱量控制可減少丙烯醯胺的生成。非發酵類薄脆餅乾以較低的溫度烘烤,可有效減少75%的丙烯醯胺生成。麵包製作過程若避免麵包表面生成過深的顏色及以較低溫度進行烘烤,另配合紅外線輻射烘烤或蒸汽烘烤方式,能減少麵包表面約60%的丙烯醯胺生成,並保留原產品的感官品質。

加熱方式也會影響丙烯醯胺的生成,結果顯示旋風式對流烤箱比非對流式烤箱有更高的丙烯醯胺生成風險。

④ 加工:顏色判定

梅納反應是穀類產品產生顏色及風味的主要來源。淺色的甜餅乾丙烯醯胺含量較顏色深者少10%。薄脆餅乾方面,如果省略最後烘烤的步驟,可減少產品的褐變。顏色淺的甜餅乾丙烯醯胺含量較顏色深者少,此外甜餅乾、乾麵包及早餐麥片等產品,可採用加入巧克力的方式改善顏色及味道。本類產品的質地通常為了達到較脆之口感,製程採取高溫烘烤與保持低水分含量的方式,兩者皆會促使丙烯醯胺的生成,若改用低溫長時間烘烤則可避免。

⑤ 烹調的控制:消費者須知

烤麵包只需呈現金黃色即可。

三、黑糖

添加天門冬醯胺酶可以降低原料天門冬醯胺含量,從原料端降低丙烯醯胺形成的因子。添加天門冬醯胺酶1000 、2000 及3000U/L(活性單位)至製作黑糖的甘蔗汁中,可使原料之天門冬醯胺含量下降75、85及95%;相對地,製作成黑糖後,其丙烯醯胺含量會減少達30、80及90%,具有減少丙烯醯胺生成的顯著效果。

二〇〇二年瑞典國家食品局證實食品於高溫加熱條件下會產生丙烯醯胺,丙烯醯胺已被認定是可能致癌物質,因此受到各國的重視,且紛紛投入研究。世界衛生組織(WHO)、國際癌症研究中心(IARC)已明確將丙烯醯胺歸類為Group 2A的物質,指該物質經動物實驗證實具有致癌性。

丙烯醯胺的生成是由食品中胺基酸與還原醣於高溫加熱下作用,經梅納反應所生成。食品在高溫加工(100以上)的過程中(如:油炸、烘烤及微波等),因為梅納反應會改變食品的香味、顏色、質地及口感等,雖可提升食品的附加價值,但亦可能會產生具致癌風險的副產物——丙烯醯胺(acrylamide)。該副產物之生成量會隨不同食品的成分、加熱溫度、時間等製程條件而有所不同。國際間目前對於食品中丙烯醯胺尚未訂有限量標準,主要是透過飲食指導之方式予以管理。

高溫油炸、烘烤食物,雖能創造出吮指的美味,增添佳餚的迷人色調,卻也伴隨變調的危機,除了容易產生逐漸為大眾所熟知的反式脂肪,丙烯醯胺則是另一項引人注目的致癌物,實在不可不慎!

(參考資料: FDA- 降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊)


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