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吃麵也能補充膳食纖維!國寶級大師教你自製蔬菜麵條

吃麵也能補充膳食纖維!國寶級大師教你自製蔬菜麵條
【早安健康 / 周清源(中式麵點界國寶)】隨著社會變遷,生活水準提升,及世界食品科技不斷創新,中式麵食必須積極變革,躋身世界潮流。

中式麵食是文化與藝術的結晶,經歷數千年的傳承和發展,已經成為飲食生活中不可或缺的一部分,發展過程中流傳了不少技藝和珍品,如何保存及承續是長期任務,如發酵法的研發技術,油炸品口感的酥脆,還有許多細微的製程、方法,每一項都值得探討、創新及發展。

中式麵食花色獨特、品種多、取材廣、造型美,口感豐富又加上地方獨特風味,形成多樣面貌,儘管麵食特色各不相同,但所用的原料、製作原理及熟製方法都有類似之處,從因應飲食需求來論,目前已有諸多變革,值得繼續研發,配合社會的需求。

變革1 ︱原料營養
麵點的製作過程中,應充分利用原料中所含的營養進行合宜搭配,必須做到均衡飲食的準則。
首要步驟是原料的選用,不同品種的原料,營養成分有差異,需先了解再進行選用,可以提高麵糰和餡料的品質。其次是注重健康,而非一味強調口感,比如開發低糖、低鹽、低脂肪,或含高蛋白、多種維生素與礦物質的營養麵食,就是針對現代人對健康需求的新產品。再者是將常用原料以混搭作法製成新的麵食,並賦予產品獨特營養價值。

變革2 ︱重視食療保健
依據中醫「藥食同源」的醫理,將有利身體健康的機能性食材應用在麵食製作,如薑黃、芝麻、番茄等,作為健康、增強體能及預防疾病的麵食,拓展中式麵食,不只是飽腹而已。

變革3 ︱繽紛色彩搭配
中式麵點是文化遺產,利用造型生動、色彩鮮豔,常給人藝術的視覺享受及誘發食慾的魅力。目前利用果蔬雜糧天然色彩製作不同色彩麵點已屬常態,不僅可使麵點達到誘食效果,另外,這類色彩繽紛食物還含有豐富維生素、礦物質及其他營養,同樣具有促進健康之效。

變革4 ︱邁入標準化生產
使用現代化機具改善產品外觀及組織,提高生產效率已是目前麵食發展的趨勢,這些機具包括原料處理、成形、熟成及包裝等。除了機具研發外,同時積極開拓創新之路,包含創新技術的開發、技術人才的培訓、傳統配方科學化、兼具口感及營養、生產製程機械化、風味、具有民族特色、倉儲流程、清潔、衛生、安全及便利等。目前已有多項中式麵食邁入商業化的標準生產,如冷凍水餃、冷凍包子、蛋餅、蔥油餅、蔥抓餅等,民眾自賣場購買後,透過簡易的料理,就可以吃到中式麵食的好滋味。

✔ 蔬菜麵條



不只是一種強調飽足感的麵食而已,還因添加各式蔬菜,具有能夠吃到膳食纖維的健康訴求,除了麵粉以外,可以摻入胡蘿蔔、甘藷、山藥或菠菜、紅鳳菜、紅莧菜等蔬菜,製作出各具菜香與不同色澤的麵條。只要將蔬菜打成汁,或攪成細泥,再與麵粉一起攪拌,就可以製成各具特色的蔬菜麵條,但因麵條色澤不穩定,大量製造時,可使用天然色素增加觀感。蔬菜麵條用菜汁製作,將濕散的細麵粒,經複合壓延成所需厚度後切條。
 
產品需具此特性:外表平滑光潔,外表不可有太多防黏粉,條條分明,煮熟的麵條不可糊爛、沾黏、斷條,呈蔬菜色澤。

⁎製作

數量:130g
長度:20 ∼ 30cm
厚度:1.2±0.2mm

⁎配料

麵糰(130 ∼ 150g)

-乾料:中筋麵粉100g、細鹽1g

-濕料:菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(機製用)

⁎方法

-蔬菜汁作法:
先將蔬菜攪 (搗)碎。


用細綿袋擠汁。


1. 攪拌
乾料(鹽需先加入水中溶解)拌勻,濕料慢慢加入攪拌成濕麵粒。


接著用手揉成光滑麵糰,鬆弛5∼10分鐘。


2. 複合
濕細麵粒麵糰經複合(壓麵或壓)成麵帶,鬆弛10∼30分鐘。


3. 壓麵
麵帶表面撒防黏粉,再壓成1.2±0.2mm之薄麵帶。


4. 切麵
用切麵條機或利刀切成長20∼30cm的細麵條或寬麵條。


5. 成品
麵條切完後,撒點防黏粉,就可包裝冷藏。


*point

‧ 含天然色素較高的蔬菜,如菠菜、番茄、紅鳳菜、紅莧菜、紅心甘藷、胡蘿蔔等,都可使用。

‧ 蔬菜汁有纖維,太粗的纖維會使煮麵時吸太多水,麵易糊爛,需用細綿布過濾。

‧ 建議不要加入菜渣,因其含太多粗纖維,麵條壓時不易黏合,麵條易糊爛。

‧ 每種蔬菜的味道、色澤、pH值、纖維不同,會影響麵條口感。

‧ 蔬菜汁濃度與加入的數量,會影響麵條的顏色。

‧ 天然蔬菜汁與空氣、光線接觸、溫度的高低均會使麵條變色,最好即時食用或冷藏保存1∼2天,又因有蔬菜纖維並不適合冷凍保存。

【延伸閱讀】


本文摘自《國寶級大師的中式麵食聖經》/周清源(中式麵點界國寶)/三采文化
書摘,《國寶級大師的中式麵食聖經》

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