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地瓜、馬鈴薯、蒜頭,發芽能吃嗎?營養師一次告訴你

地瓜、馬鈴薯、蒜頭,發芽能吃嗎?營養師一次告訴你
【早安健康/健談】台灣氣候溫暖、潮濕,蔬食若未立即食用,常常會面臨到發芽的問題!資深營養師袁毓瑩表示,並非所有蔬食發芽都不可食用!一般大家所知馬鈴薯發芽會產生龍葵鹼(solanine)的有毒物質,不可食用,但其他許多蔬食發芽後仍可食用喔!



蔬食發芽後還能吃嗎?其實植物發芽時需供應芽苗足夠的營養才能生長,所以許多蔬食發芽後養分會轉移到芽苗上,可能造成蔬食營養流失的狀況,但若單就芽苗本身則具有很好的營養成分,例如近期當紅的芽菜就是一例。整理居家常見蔬食發芽營養轉變狀況,可提供民眾參考。

豆類:
黃豆、綠豆發芽時,營養成分會從豆類轉到芽苗上,黃豆芽、綠豆芽都有良好的營養價值。

芽菜:
養生食材中常見的苜蓿芽、豌豆苗、蘿蔔芽、青花椰苗等都是食用發芽後的芽苗,亦具有豐富的營養價值,但建議洗淨後可生食,或採低溫烹調,以維持既有的營養價值。

辛香料:
家中常備的蒜頭、生薑,常常久沒用完就發芽了!其實,蒜頭發芽後的蒜苗含有豐富的營養與抗癌價值,但是蒜頭本身部分營養就會轉到蒜苗上,生薑亦有類似的狀況,故發芽後建議儘早食用為佳。

圖文創作:健談
專家諮詢:資深營養師 袁毓瑩

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