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芝麻補鈣又是血管清道夫!跟著日主廚做道地芝麻醬

芝麻補鈣又是血管清道夫!跟著日主廚做道地芝麻醬
【早安健康/古屋壯一、有馬邦明等人(日本名店主廚)】 編按:芝麻中含有豐富的膳食纖維和油脂類,有助於潤腸通便、預防便祕。亞麻油酸等健康脂肪酸,還有降膽固醇、維持血管彈性、預防動脈硬化等功效,對於心血管的保健也有幫助。

芝麻中更有多種有益心血管健康的成分:芝麻酚,也被稱為「血管的清道夫」,能夠降低血膽固醇、預防動脈硬化;菸鹼酸具有擴張血管、提升血液循環的功效;色胺酸則能夠安定神經、穩定血壓。


●可以作成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等,也可以作為怪味醬汁的基底。
●可冷藏2星期左右。

材料:-容易製作的份量-
1.白芝麻(烘焙且研磨過)…100g
2.大豆油…150g
3.麻油…50g
4.長葱(綠色部份)…1/2根
5.生薑…1小截

步驟:
1 不銹鋼的攪拌盆裡放入研磨過的芝麻和麻油並且拌勻。
2 鍋裡放入大豆油和長葱、生薑,開火加熱至250度高溫,沸騰之後取出葱和生薑,將油倒入1,然後拌勻。

◎延伸料理--擔擔麵



材料:-1人份-
1.油麵…130g
2.雞骨湯…250ml

A-------------------------------

醬油…25ml
甜醬油…1小匙
辣油…1大匙
黑醋…1小匙
芝麻醬(參考上面)…30g
花椒粉…少許
蒜末…1/3小匙
長葱(切碎)…1大匙
芽菜(*切碎。沒有的話,可以用醃芥菜等代替)…1大匙

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3.炸醬…25g
4.青江菜(放入加鹽的滾水汆燙)…適量
5.花生(烘烤過切碎)、松子(烘烤過)…各適量

*芽菜是四川省常見的醃菜。

步驟:
1 將A放入麵碗裡。
2 雞骨湯加熱之後倒入1裡面。
3 油麵水煮瀝乾,放入2的麵碗裡,依序放上青江菜和肉燥、花生、松子即可。

◎延伸料理--茄子佐怪味醬



材料:-2人份-
1.長茄子…2根
2.菊苣…適量
3.芽葱…適量
4.紅胡椒…適量
5.鹽…少許

怪味醬材料:
A-------------------------------

豆瓣醬…比1小匙少一點
薑末…1小匙
蒜末…1小匙
蝦米(泡開切碎)…2小匙
沙拉油…1大匙

B-------------------------------

砂糖…1又1/2大匙
醬油…2小匙
黑醋…2小匙
辣油…1小匙
花椒粉…少許
芝麻醬…3大匙
麻油…2小匙

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*蝦米浸泡在溫水裡一陣子之後再蒸。

步驟:
1 長茄子削皮垂直對切之後,輕輕撒點鹽,再放入蒸籠蒸煮12分鐘,然後用菜刀拍打成泥狀。
2 製作怪味醬:平底鍋裡倒入沙拉油,開火加熱,然後放入A拌炒30秒左右,待浮起一層油變透明時,倒入攪拌盆裡,靜置放涼至常溫時,加入B拌勻。
3 將1放在菊苣葉子上,然後裝盤,再淋上2的怪味醬,撒上紅胡椒,最後放上芽葱點綴即可。

*怪味醬的名稱由來是,因為混合了各種調味料之後,口味變得複雜,因此取名「怪味」。適合搭配口味清淡的魚肉料理和蒸煮雞肉、豆腐等,可冷藏保存1星期左右。

【延伸閱讀】


本文摘自 《日本名店主廚常備菜+醬料聖經》/古屋壯一、有馬邦明等人(日本名店主廚)/常常生活文創
書摘,《日本名店主廚常備菜+醬料聖經》

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