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更省時助瘦身!一關鍵新手也能煮出外Q內嫩白米飯

更省時助瘦身!一關鍵新手也能煮出外Q內嫩白米飯
【早安健康/章致綱(材料學專家)】煮白飯看似簡單,但要煮得好吃卻很不容易,飯要煮得香Q,真的需要一些訣竅及方法,科學原理能幫助你更快上手。

白米飯

註:所謂「杯」皆指「米杯」。

■ 常見作法

快速洗米後(3杯米),用室溫冷水(3杯)倒入電鍋內鍋及外鍋(1米杯)中,然後開始煮飯。

■ 其他作法

將米浸泡冷水10∼30分鐘後,再放入電鍋中烹煮。

缺點

1. 煮飯條件不易控制。水太少時,飯粒太硬,水太多時,飯粒糊掉,煮不出香Q米飯。
2. 水量不易掌控。用新米煮飯,放入內鍋的水通常會減量,用舊米煮飯,水量會多一些。
3. 飯粒表面易沾黏,沒有粒粒分明的色澤。
4. 易氧化偏黃,色澤不夠漂亮。

白米飯香Q的祕密

白米飯

破解作法

材料:3杯米。

作法:

1. 快速洗米後,將洗米水倒出。
2. 加入2杯滾燙水(超過90℃),將米粒表面進行殺青,用筷子或湯匙攪拌10秒左右。
3. 再加入1杯室溫冷水。
4. 電鍋外鍋1杯水,按下開關煮飯。

好吃訣竅

1. 米表面經高溫殺青米粒表面經過殺青,口感有嚼勁;米粒表面殺青,可保存更多米香,烹煮出亮白飯粒,減少氧化偏黃的色澤。
白米飯
2. 米粒中間快速熟成米粒中間溫度提升至約50℃,快速熟成,所含酵素因溫度增加,提高活性,形成內軟的米飯。
白米飯

煮飯時加檸檬汁,會有香氣?

洗米後、煮飯前,滴上2、3滴現擠檸檬汁,會讓米飯有淡淡香氣,但不宜過多,過量時會破壞米飯原本香氣。如果使用鋁鍋煮飯,請不要滴入酸性的檸檬汁,鋁在高溫酸性水中容易溶解進入身體,對健康造成危害。

1 省時
煮飯時間縮短,傳統煮飯要25分鐘,殺青作法只需20分鐘。一般電鍋煮完飯後,要燜10分鐘才可打開鍋蓋,殺青作法只要燜3分鐘。

2 減重
米粒表面殺青、米粒中間快速熟成作法,會烹煮出體積增大的米飯,定量食用可降低所攝取熱量。可煮出外Q內嫩、有嚼勁的米飯,較耐得住飢餓,具瘦身效果。

3 好吃
米粒表面的酵素會因燙水高溫失去活性,米飯不易糊爛,口感紮實且保留Q度,用於燴飯、炒飯等米食料理特別好吃。


(本文摘自《廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。》/章致綱(材料學專家)/三采文化)

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書摘,《廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。》

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