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全球糧食危機!一條龍料理法不浪費食材、助垃圾減量

全球糧食危機!一條龍料理法不浪費食材、助垃圾減量
【早安健康/楊馥如(「意大利美食學院」部落格作者)】小時候,我是個胃口不好的孩子,每次吃飯總是心不甘情不願,碗裡也總會剩下沒扒乾淨的米粒。「浪費食物長大後會嫁麻子臉!」阿嬤看似開玩笑又十分嚴肅地威脅我。

真的大了,嫁入義大利家庭(感謝天,老公不是麻子臉),親眼見識義大利婆婆節省的功夫:她那一輩的人經過二戰後重建的艱辛,浪費食物是天地不容的事。婆婆最厲害的,是我稱作「一條龍」式做菜法:可以吃的,丁點不浪費—纖維太多、老得咬不動的芹菜梗、生吃不夠鮮嫩的紅蘿蔔、磨到剩下硬皮的帕馬乾酪、帶肉的大骨......丟掉?沒這回事,通通放進大鍋,加入胡椒、月桂葉、大蒜、海鹽,兩小時後,濃縮天地精華的高湯於焉誕生。一條龍還沒完,煲完湯的蔬菜和肉接著打成泥,再加點料當餡,包入麵餃裡,成為冬日最暖心的料理。

奈何現今所到之處,每一個場景,食物浪費的調查數據總讓人怵目驚心。老一輩的節儉美德似乎漸漸被淡忘。二○一二年義大利全國農會統計,國內每年有兩千萬噸食物被浪費,足以提供西班牙全國人民一整年的每日三餐;丟棄的食物總價約九十億歐元,是義大利年生產毛額的百分之○.五。

二○五○年,世界人口即將突破九十億關卡。聯合國在<二○五○年如何餵養世界>(How to Feed the World in 2050)報告中預測糧食供應必須增量百分之七十,才足以應付全球浩繁之口。矛盾的是,糧農組織前幾年的統計顯示,每年食物浪費平均十三億噸,相當於全球食物總產量三分之一;將近九億人挨餓,卻有十五億人受苦於過度飲食帶來的疾病,人類,正以危險的生活方式邁向未來。

無可挽回了嗎?同一分報告提醒我們,只要減少食物浪費,便可減緩危機。

場景一:天空 百分之二十/農產加工驚人排碳量

從生產、加工、運送,最後到消費端,長長的過程中食物流失與浪費隨處可見。聯合國糧農組織調查指出,全球一半的食物流失發生在西南亞、中美與非洲等開發中國家:戰爭或冰雪洪水等天災人禍讓食物直接在產地流失;未臻完善的運輸倉儲技術使食物在配送過程腐壞。已開發國家則因市場需求與消費者偏好,造成大量食物浪費:大家喜歡購買前置處理好、切割整齊的魚排牛排;下角肉、有斑點瘀痕的水果、零落的菜葉則因賣相不佳而遭丟棄。

不管是非蓄意流失或人為浪費,我們失去的不僅是食物的貨幣價值,從產地到餐桌、最後終結於垃圾場,綿長鏈結中的每一個環節,都是自然與人力資源的投入:生產初期的陽光空氣和水,運輸加工過程的電力與燃料,垃圾處理所產生的巨量二氧化碳......義大利環境保護研究中心報告顯示,二○一二年排放三千多萬噸農業二氧化碳,造成的溫室效應僅次能源業;若把食物相關的加工、包裝、運輸、垃圾銷毀等產業一起列入統計,則占全國溫室氣體排放量百分之二十。食物浪費造成的自然壓榨與環境汙染,人類終究要加倍奉還。

場景二:餐廳 百分之三十/被扔掉的難看菜葉

餐廳或學校廚房採買、備料、出菜,過程中不經心的浪費隨處可見:為了美觀剝掉三成的蔬菜、講求上菜速度而遺留在烤盤裡的成品、裝飾用的水果、桌上的麵包、大量盛盤卻無法分送完畢的食物......義大利工業大城杜林由市政府主導,與當地的慈善機構、食物銀行合作,把焦點放在市內的餐廳與學校,希望杜絕這類隱形浪費,實行成效良好,廿多所學校一個學年內省下大約八公噸麵包、廿多公噸水果可分送給需要幫助的人。

場景三:冰箱 百分之三十/放到忘記的食物

家庭食物浪費,在富裕的已開發國家尤其嚴重。打開冰箱仔細看:開了好久但只吃過一次的果醬、塞在最裡面快爛掉的黃瓜、過期罐頭、發霉的醬汁、冷凍庫裡冰到變色的魚和肉,何時買的想都想不起來......義大利消費者基金會二○一○年數據指出,近三成食物被冰到天荒地老,最終難逃被丟掉的命運;一年下來,每個家庭大約浪費掉四百五十歐元(約一萬八臺幣),約為百分之八的年度食物採購費。好消息是,波隆納大學近期質性研究顯示,義大利國內從政府、民間團體到消費者,越來越多人重視這個問題,也積極採取行動,減少食物浪費。

搶救一:清倉市集/專家的「吃垃圾計畫」

一九九九年,義大利農業財經專家、任教於波隆納大學的西格列教授(Andrea Segrè)參觀超市倉儲區時,看到貨架上堆滿大量「待丟棄」的食物:包裝柳橙有一顆發黴、一箱六入的優格中有一罐封蓋破損......即使同一包裝中其他商品仍完好可食,也只能連帶淘汰,無法拆開零售,當時他所受到的震撼無法言喻。

西格列說,就算管理最精良的超市倉庫,每個月仍有百分之○•四的食物因包裝破損或小量瑕疵平白被丟棄,價值折合數千歐元,這還不包括淘汰商品的垃圾處理費。未食用的商品無法垃圾分類,多半送進焚化爐,對環境的汙染難以估計。

這個經驗促成「清倉市集」(Last Minute Market)的誕生,一個整合零售商、各地志工團體與超市的拯救食物計劃:超市每日整理即將到期或有瑕疵卻仍可食用的商品,「清倉市集」負責收貨、配送,最後由志工團體轉贈弱勢家庭。計劃的支出從何而來?西格列教授指出,這項計劃帶來雙贏,超市將銷毀食物的部分支出轉作計劃營運資金,本來要丟棄的食物能用在需要幫助的人身上,每月還省下近百萬臺幣的「垃圾」處理費,開「助人之源」、節「浪費之流」,實在是美事一樁。

二○一二年夏天,「清倉市集」更與米其林大廚合作,在夏風怡人的亞德里亞海岸舉辦千人共餐活動,當晚菜單十分精采,從茄汁焗烤千層麵、香濃乳酪鍋、嗆辣鯷魚管麵,到草莓鮮果優格,每道好菜用的都是從銷毀邊緣搶救回來的食材。

搶救二:歐盟出手/各地響應「零浪費行動」

改變永遠不嫌晚。歐盟國家宣示二○一四年為:「對抗食物浪費之年」,提出四年期「FUSIONS」計畫(Food Use for Social Innovation by Optimizing Waste Prevention Strategies),由十三個歐盟國參與,透過資源整合與經驗交換,目標訂在二○二○年減少歐盟地區百分之五十的食物浪費。

義大利各地,不論是政府或民間,也致力推動食物分享與節約計劃,例如四位西西里島青年發起的「I Food Share」食物分享平臺(ifoodshare.org),零售商、家庭、個人,皆可捐出剩餘或來不及在期限內吃完的食物,再由教堂和慈善團體轉發捐贈物資。

二○一二年底義大利全國千名首長連署「零浪費宣言」,希望透過行政資源分享,共同推動各種地方型計劃;北義皮耶蒙特區的環保公會以及阿歐斯塔區政府也紛紛發行食譜,教大家怎樣將剩餘食材變身好料理,重拾老一輩珍惜食物的美德與善用食材的智慧。

搶救三:從今開始「零浪費生活」

也許我們可以一起實踐西格列在二○一三年出版的《零浪費生活》(Vivere a Spreco Zero)書中提出的建議:

理性買:
上市場前先檢查冰箱,只買真正需要的;避免衝動,向折價誘惑說不,除非真有需要,否則這些食物常被冰到壞掉。

聰明煮:
做菜時注意分量,依人數、食量計算分量;食物盡量當餐吃光,趁鮮最美味,也有效減少浪費。

冰箱管理:
多注意冰箱溫度,把不耐放、賞味期將近的食物放在前面或顯眼容易取得的地方;以一週為單位採買,可把暫時不吃的食材冷凍保鮮。

一條龍料理法:
善用食材始末,能吃的絕不浪費;妥善使用各部位食材,同時達成垃圾減量,一舉數得。

學會分享:
買太多、做太多?趁新鮮分享給鄰居、同事、朋友吧!

打包不丟臉:
餐廳吃飯點太多,包回家吧!蜜雪兒.歐巴馬在義大利舉辦G8高峰會時隨夫拜訪羅馬,品嘗道地美食的同時把吃不完的包回家,是對抗食物浪費的良好示範。

食物浪費,不只是西方國家的問題。二○一三年七月斯德哥爾摩舉行的「世界水資源高峰會」(World Water Week)報導,在經濟蓬勃發展的中國,食物供應過程中,浪費高達百分之二十;注重生活美學、對食物精緻度異常講究的日本,光二○○九年就有近兩千萬噸食物浪費其中三分之一仍完好可食!日本政府為此研擬政策,在二○一二年減少浪費達六成以上。食物浪費議題,臺灣正視了嗎?

不浪費食物看似簡單,生活上執行卻得費心與努力。食物與愛,要分享,不要浪費,這是未來糧食危機的唯一解答。

【延伸閱讀】


本文摘自《真食義大利》/楊馥如(「意大利美食學院」部落格作者)/時報出版

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