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3種放冷凍鮮味多三倍、3種不適合冷凍的食材

3種放冷凍鮮味多三倍、3種不適合冷凍的食材
【早安健康/林明慧編譯】冷凍是現在每個家庭冰箱的必備功能,一口氣買大量食材再放入冷凍,不僅延長保存期限,也省了荷包。可是,冷凍過後的食物總覺得口感和新鮮的食物似乎差了一大截?其實不然! 

冷凍庫學正夯!一起來認識什麼是「冷凍」

最近在日本刮起一陣「冷凍庫學」炫風,出現了不少教你如何冷凍食材的相關書籍。所謂的「冷凍保存」指的是,藉由冰凍讓食物中的細菌及微生物停止活動。食物富含各種營養素,是細菌及微生物滋生的最佳溫床,因而產出有毒物質,即為食物腐敗。

不過這些細菌和微生物在-10度C的環境下會停止活動,而家庭用的冷凍庫溫度有-18度C,能夠確實防止食物腐化,這也是為什麼1萬年前埋在寒冷地區的猛瑪象挖出土時還能保持完整遺骸的原因。

隨著技術的進步,冷凍變得更加方便,善用冷凍功能,料理更添風味營養!以下由有「冷凍庫博士」之美稱的東京海洋大學教授鈴木徹告訴你哪些食物該冷凍,而哪些食物應該避開。

冷凍後變好吃的食物BEST 3!

1.牛排肉
肉類冷凍不是會變難吃嗎?錯!特別是牛排肉,冷凍後再烹調,利用表面與中心的溫度差,肉汁緊緊鎖在裡面,輕鬆在家做出不輸餐廳的牛小排。

冷凍方法很簡單,首先包起一層保鮮膜,壓出空氣,接著再纏上第2層、第3層保鮮膜。只是2跟3層包的鬆一點,讓空氣包在裡面,就能阻擋熱氣於外,保持肉類在一定的溫度。冷凍時儘量放在冷凍櫃的中央,避免開關冰箱時受到外界溫度影響。

烹調的時候不要解凍,直接把肉放在平底鍋,蓋上蓋子煎2分鐘,翻面再煎2分鐘,最後熄火悶2分鐘就好了。此種方法讓牛排外酥內嫩,不怕煎過柴,對料理新手來說也能快速上手!

2.金針菇
日本女子營養大學教授青柳康夫表示,冷凍過後細胞內的水分結冰膨脹,導致細胞膜破裂、細胞死亡,經由烹調加熱後,核糖核酸(RNA)被核酸酶(Nuclease)分解,就能迅速產生鮮味,香氣也增加,鮮味為生鮮的3倍以上!而且細胞壁被破壞,人體更能有效吸收利用營養素。

把金針菇放入保鮮袋後,用報紙當作隔熱材料包起來,使其慢慢冰凍。並且把金針菇放在冷凍櫃上層,開關冰箱時的溫度變化能刺激細胞,讓鮮味更突出!解凍時不用把金針菇從保鮮袋及報紙中拿出來,直接放到冷藏櫃解凍,如此一來可以攝取到更多的鮮味來源的「單磷酸鳥苷」。

3.蛤蜊
與金針菇相同,鮮味成分都鎖在細胞中,冷凍可以破壞細胞,使鮮味成分流出,煮湯喝更鮮濃。建議的冰凍方式是「冰漬冷凍」,將吐完沙的蛤蜊放在裝水的容器後拿去冷凍。煮的時候就直接將蛤蜊冰塊直接加熱,才不會浪費掉水中的鮮味成分。蛤蜊濃湯、蛤蜊味噌湯、酒蒸蛤蜊、蛤蜊義大利麵等料理都很適合。

不適合冷凍的食材WORST 3!

1.竹筍
冷凍後纖維變硬,水分會在當中形成冰,吃起來不脆且難以咬斷。如果要冰凍的話,建議切小塊,不要整個拿去冰。

2.魚板
纖維會遭到破壞,魚板變得空洞,失去特有的口感。

3.鮪魚
家用的冷凍庫通常溫度不到-60度C,無法讓肌紅蛋白停止活動,鮪魚、金槍魚的魚肉容易變色。建議鮪魚剩下來的話,泡在醬油中冷凍,即使變色也看不出來,還能享受不同的新滋味。

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