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炒菜油別放在灶台邊!油裡放辛香料不怕變質

炒菜油別放在灶台邊!油裡放辛香料不怕變質
【早安健康/劉芳(北京中國醫藥大學東方醫院臨床營養科主治醫師)】

你家的油壺放在灶台邊嗎?
很多人在炒菜時,喜歡將油放在灶台邊上,這樣炒菜用油很方便,但是這種做法並不好,會破壞油的品質,威脅我們的健康。

炒菜時,食用油要遠離灶台
油和灶台似乎沒有什麼特別的聯繫,油是否放在灶台邊上也屬於個人的生活習慣,但是這種習慣很可能讓你的油品質變差。因為經常炒菜的緣故,灶台的溫度往往偏高,油靠近灶台,溫度也會隨之升高,高溫會破壞油中的維生素A、維生素D、維生素E,進而降低油的營養價值。

高溫還會加速油的分解和變質,縮短食用油的存放時間,產生如醛、酮等有害物質。此外,炒菜時常常要用到水,因此灶台往往比較潮濕,這些濕氣很容易進入油壺內,和油發生反應,時間一久,食用油就會受潮變質。

食用油應放在陰涼乾燥處
食用油應該盡量遠離灶台,尤其是極易氧化的初榨橄欖油、核桃油、芝麻油、南瓜籽油,以及富含次亞麻油酸的油更要放在陰涼乾燥的地方。夏天,這些油在開封後最好放入冰箱保存。

往油裡放辛香料,可延長保存期限
在食用油中加丁香、花椒、桂皮、茴香等調味品,是為了增加食用油的香味嗎?

油裡放丁香、花椒等辛香料,油不容易變質
食用油容易發生氧化,尤其是現在我們吃的大多是精煉油,在精煉過程中,油料中那些天然的抗氧化物被破壞得比較嚴重,導致食用油的抗氧化能力大大減弱。為了有效阻止和減緩食用油的氧化,一方面要注意不要讓油接觸熱、水、陽光和空氣,另一方面我們也可以往油裡添加抗氧化劑,增強食用油的抗氧化能力。

丁香、花椒、桂皮、茴香這些常見的調味品都有很好的抗氧化作用,是非常好的抗氧化劑,把它們放入食用油中,能大幅降低食用油的氧化速度。

丁香中含有乙醇、丁香多酚等抗氧化物;桂皮中含有肉桂酸衍生物這種天然抗氧化劑;花椒中的花椒總黃酮、茴香中的茴香醚和茴香醛都有抗氧化的功效。除了這些,維生素E也是一種非常強大的抗氧化劑,我們也可以把維生素E膠囊放入食用油中,延長油的保質期。

有些人還會用食鹽當抗氧化劑,如熬好豬油後,加入少許食鹽,攪拌後密封。或按照500 :1的比例在芝麻油中加鹽,攪拌後封存,也可以防止芝麻油酸敗。

當然,往食用油中加入的丁香、桂皮等抗氧化物不能太多,以免影響到油的口感。如果食用油不多,儲存條件良好,能夠在保存期限內吃完,也沒必要加入這些東西。

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本文摘自《吃錯油,當然會生病》/劉芳(北京中國醫藥大學東方醫院臨床營養科主治醫師)/繪虹企業
書摘,《吃錯油,當然會生病》

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