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高溫烹調別用橄欖油?醫師:油炸品選橄欖油較健康- 第4頁


不僅如此,葵花油中的過氧化物(Peroxide Value, PV)及茴香胺價(p-Anisidine Value, p-AV)都明顯較高,這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂,對健康影響甚鉅

最後再 補個尾刀:另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時,也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低,但油品本身的化學結構相當穩定,沒有氧化變質。

說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢?

結語

根據以上幾篇文獻的結論,史考特做出以下幾點建議:

.絕不要將油加熱超過其發煙點,如果你的鍋子開始冒煙,請立刻停止加熱。
.沒有油品是無敵的,過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化,並破壞其中的微量營養素,這包括橄欖油在內。
.但如果您就是愛吃,一定要吃炸的食物,請愛用橄欖油(註4)。
.特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法,它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。

以上,希望對各位煮夫煮婦們有幫助。

(註4:富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸,是更健康的選擇。)


本文由史考特醫師授權,未經同意禁止轉載。

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