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高溫烹調別用橄欖油?醫師:油炸品選橄欖油較健康- 第2頁


發煙點高就一定好?

史考特要先聲明,發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質,並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的,史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。

但是否只要發煙點高,我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢?

絕對不是的。

除了發煙點外,油品的氧化穩定度(Oxidative stability)也是重要的指標。

甚麼是氧化穩定度?說穿了,就是油品在高溫之下會不會被破壞掉?如果會的話,最好快把剛丟下去的雞塊撈起來!



油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示,有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵,這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵,這叫做「單元」不飽和脂肪酸,因為它有「單個」不飽和鍵嘛!

那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵,它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。

雙鍵的化學特性不穩定,一條脂肪酸有太多的雙鍵,反而使其耐熱能力(氧化穩定度)下降。



我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸,14%是更穩定的飽和脂肪酸,僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。



但精煉植物油,拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了,其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸,23%單元不飽和脂肪酸,16%飽和脂肪酸。

我們更要考慮到,植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物,這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。

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