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高溫烹調別用橄欖油?醫師:油炸品選橄欖油較健康

高溫烹調別用橄欖油?醫師:油炸品選橄欖油較健康
【早安健康/史考特醫師】即使是不會煮菜的朋友,可能都聽過這個小常識:初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉,煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。

如果您真的沒聽過這樣的說法,沒關係,快來惡補一下:


難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎?還是其中有什麼迷思誤解?

今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。(好像快變烹飪教室了,我發誓接下來真的會寫運動相關的題目!)

橄欖油不耐高溫的說法哪來的?

相信每個人都有這種經驗吧!不小心把油鍋燒得太熱,油煙開始不停地冒出,搞得整個廚房烏煙瘴氣,還少不了媽媽的一頓罵。

「發煙點」的單位為溫度,超過了這個值,油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說,在這個煙霧瀰漫的當下,您已經 成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。

油品的發煙點與其化學性質有關,簡短來說油品越純淨,它的發煙點就越高(註1)。

像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品,經過化學及物理方式將其中的雜質去除,才能有相對高的發煙點,在低溫烹調下不易產生油煙(註2)。

如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心,它理當是由機械冷榨而來,其成分沒有經過化學方式精煉,所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因(註3)。

特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同, 官方認定認定應在攝氏185-204度之間,雖不是叫我第一名,但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。



但是,難道 以長壽著稱的地中海地區居民,都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉,而不用來煎炒?

(註1:這是一個比較簡略的說法,油品發煙點的高低還由其他因素決定,例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。)
(註2:這些油品一定要透過化學淬取的過程,不然你買一包大豆榨出油給我看看。)
(註3:經過精煉的「純橄欖油」(Pure olive oil)就有相對高的發煙點。)

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